學(xué)習(xí)炒菜技術(shù)-漢食觀小吃學(xué)習(xí)(圖)

紅燒豬蹄是一道傳統(tǒng)的名菜，也是一道比較常見的家常菜，以豬蹄為主要食材，這道菜味道可口，營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有美容養(yǎng)顏、促進(jìn)生長等功效。味濃適口，肥而不膩。營養(yǎng)豐富，富含膠原蛋白質(zhì)，美容養(yǎng)顏，有助于脾胃健康。

紅燒豬蹄培訓(xùn)流程：

1、紅燒豬蹄的原料選購和前期處理。

2、全套配料的采購及前期處理。

3、紅燒豬蹄的詳細(xì)制作和火候掌握

4、原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。

干鍋蝦是一道色香味俱全的名菜，成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁，屬于川菜系。香菇，木耳，青辣，洋蔥，學(xué)習(xí)炒菜技術(shù)，土豆，胡蘿卜等配菜豐富營養(yǎng)均衡，口齒留香，香辣過癮，回味無窮。

干鍋蝦培訓(xùn)內(nèi)容：

1、干鍋系列菜品中主料和輔料選擇搭配。

2、干鍋底料的識(shí)別和配方。

3、香料的識(shí)別和配方。

4、干鍋醬的制作和處理。

5、糍粑辣椒的制作方法。

6、干鍋底料的炒制方法。

7、干鍋原料的加工方法和炒制方法。

8、干鍋系列味型的調(diào)配方法。

9、炒制過程中的常見問題和處理技巧。

10、紅油和老油的處理方法。

11、干鍋主要原材料的好壞識(shí)別等。

焦炒

焦炒是將加工的小型原料腌漬過的油根據(jù)菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經(jīng)用請(qǐng)汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法。

工藝流程：

選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調(diào)味→裝盤

焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調(diào)料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香?？谖断条r采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。

軟炒：將液體原料如牛奶摻入調(diào)料，輔料拌勻，或?qū)⒓庸こ扇啬嗟脑霞訙{(diào)勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法?；?qū)㈦u蛋調(diào)散成為液體狀態(tài)加入調(diào)料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法，也稱水炒。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→調(diào)味→裝盤。原料經(jīng)過掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色?？谖缎√鹦∷岢甚r。代表菜：抓炒里脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。

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