安陽特色蔬菜面廠家擇優(yōu)推薦「糧匠」

二、 成形

當面團(餅)和(軋)好當前，接下來需求成形。手工搟制果蔬面以前，必須將面團完整揉親睦。在詳細揉和面團時，雖然說只用手掌往前推

揉,但面團卻在不斷地變更角度，如許會使面團各部位受力勻稱，絕沒有因使勁不勻而發(fā)生“死角”。當搟面片時，一 般為將面權 置于面團上往前

推搟，搟至橢圓時，不光要搟前搟后，并且還要搟左搟右，使整片面皮都厚薄同等，而后再從雙側卷成卷，或折疊成梯形，用刀切成果蔬面。

機器軋果蔬面的要領與手工搟面分歧，在正式軋條前，需要用滾筒頻頻將面團軋成餅片狀。

當面粉顆粒過厚時，蛋白質網絡結構和均勻的顏色可以使終產品的顏色更加均勻，當吸水顆粒的接觸面

很小時，接觸面較小，加濕時間延長，導致面團在形成時粘性。面筋的網狀結構差，果蔬面易破碎， 白度降低，果蔬面的光澤差;當面粉顆粒過薄時，

受損淀粉增加，果蔬面的表面強度降低，果蔬面的蒸煮損失增加。同時，受損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使果蔬面質地軟化而粘膩。

用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面

條時常用這種方法。有機器壓制，也有小規(guī)模的手I壓制。陜北地區(qū)延安市使用的果蔬面擠壓機壓力較大，果蔬面在擠壓過程中溫度升高，成品可達到

半熟狀態(tài)，所制成的粗糧果蔬面具有彈性。

果蔬面制作方法，除在果蔬面成型過程上有不同之處外，另外表現果蔬面特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產果蔬面，一般都添加適量

的或小蘇打。

食材

高筋粉、清水、鵪鶉蛋、女果、尤菜心、香菇、榨菜丁、骨湯各適量，油、鹽、雞精、胡椒粉、湯皇各少許。