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二、 成形
當面團(餅)和(軋)好當前,接下來需求成形。手工搟制果蔬面以前,必須將面團完整揉親睦。在詳細揉和面團時,雖然說只用手掌往前推
揉,但面團卻在不斷地變更角度,如許會使面團各部位受力勻稱,絕沒有因使勁不勻而發(fā)生“死角”。當搟面片時,一 般為將面權 置于面團上往前
推搟,搟至橢圓時,不光要搟前搟后,并且還要搟左搟右,使整片面皮都厚薄同等,而后再從雙側卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成果蔬面。
機器軋果蔬面的要領與手工搟面分歧,在正式軋條前,需要用滾筒頻頻將面團軋成餅片狀。
當面粉顆粒過厚時,蛋白質網絡結構和均勻的顏色可以使終產品的顏色更加均勻,當吸水顆粒的接觸面
很小時,接觸面較小,加濕時間延長,導致面團在形成時粘性。面筋的網狀結構差,果蔬面易破碎, 白度降低,果蔬面的光澤差;當面粉顆粒過薄時,
受損淀粉增加,果蔬面的表面強度降低,果蔬面的蒸煮損失增加。同時,受損淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使果蔬面質地軟化而粘膩。
用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面
條時常用這種方法。有機器壓制,也有小規(guī)模的手I壓制。陜北地區(qū)延安市使用的果蔬面擠壓機壓力較大,果蔬面在擠壓過程中溫度升高,成品可達到
半熟狀態(tài),所制成的粗糧果蔬面具有彈性。
果蔬面制作方法,除在果蔬面成型過程上有不同之處外,另外表現果蔬面特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料,尤其是拉抻成型的名產果蔬面,一般都添加適量
的或小蘇打。
食材
高筋粉、清水、鵪鶉蛋、女果、尤菜心、香菇、榨菜丁、骨湯各適量,油、鹽、雞精、胡椒粉、湯皇各少許。