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安陽特色蔬菜面廠家擇優(yōu)推薦「糧匠」

發(fā)布時(shí)間:2021-08-14 19:48  

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二、 成形

當(dāng)面團(tuán)(餅)和(軋)好當(dāng)前,接下來需求成形。手工搟制果蔬面以前,必須將面團(tuán)完整揉親睦。在詳細(xì)揉和面團(tuán)時(shí),雖然說只用手掌往前推

揉,但面團(tuán)卻在不斷地變更角度,如許會(huì)使面團(tuán)各部位受力勻稱,絕沒有因使勁不勻而發(fā)生“死角”。當(dāng)搟面片時(shí),一 般為將面權(quán) 置于面團(tuán)上往前

推搟,搟至橢圓時(shí),不光要搟前搟后,并且還要搟左搟右,使整片面皮都厚薄同等,而后再?gòu)碾p側(cè)卷成卷,或折疊成梯形,用刀切成果蔬面。

機(jī)器軋果蔬面的要領(lǐng)與手工搟面分歧,在正式軋條前,需要用滾筒頻頻將面團(tuán)軋成餅片狀。


當(dāng)面粉顆粒過厚時(shí),蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的顏色可以使終產(chǎn)品的顏色更加均勻,當(dāng)吸水顆粒的接觸面

很小時(shí),接觸面較小,加濕時(shí)間延長(zhǎng),導(dǎo)致面團(tuán)在形成時(shí)粘性。面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)差,果蔬面易破碎, 白度降低,果蔬面的光澤差;當(dāng)面粉顆粒過薄時(shí),

受損淀粉增加,果蔬面的表面強(qiáng)度降低,果蔬面的蒸煮損失增加。同時(shí),受損淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使果蔬面質(zhì)地軟化而粘膩。


用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面

條時(shí)常用這種方法。有機(jī)器壓制,也有小規(guī)模的手I壓制。陜北地區(qū)延安市使用的果蔬面擠壓機(jī)壓力較大,果蔬面在擠壓過程中溫度升高,成品可達(dá)到

半熟狀態(tài),所制成的粗糧果蔬面具有彈性。

果蔬面制作方法,除在果蔬面成型過程上有不同之處外,另外表現(xiàn)果蔬面特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料,尤其是拉抻成型的名產(chǎn)果蔬面,一般都添加適量

的或小蘇打。

食材

高筋粉、清水、鵪鶉蛋、女果、尤菜心、香菇、榨菜丁、骨湯各適量,油、鹽、雞精、胡椒粉、湯皇各少許。