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有人認為掛面含水分少，又干硬，必須用旺火才能煮熟煮透。其實，用旺火很難把掛面煮好，還往往出現(xiàn)“硬心”、“夾生”，這是因為掛面很干硬，如果用旺火猛煮，會使外層驟然形成一層黏膜，阻止了熱水向里層滲透，大量的熱不能進入面中而更加速水的沸騰，掛面隨著沸騰上下翻滾相互沖撞摩擦，又把外面的淀粉糊化，使湯變稠，進一步影響水的傳熱能力。

所以，在煮掛面時，一要多加些水，因為掛面還有個“漲發(fā)”過程，要吸收一些水分，二要注意用慢火，使熱量隨著水分由外到里，逐層進去，這樣才能把掛面煮透煮熟，并使面靜湯清。

?意大利面條

意大利面的世界就像是千變?nèi)f化的萬花筒，數(shù)量種類之多據(jù)說至少有500種，再配上醬汁的組合變化，可做出上千種的意大利面料理!

早的意大利面約成型于公元13至14世紀，跟現(xiàn)在我們所吃的意 大利面像。到文藝復興時期后，意大利面的種類和醬汁也隨著藝術(shù)逐漸豐富起來。

食用面團初出現(xiàn)時的制造方法是將面粉團壓成薄紙狀，然后覆蓋在食物上，放入焗爐內(nèi)烹煮食用。其后，人們想到將面團切成小塊狀或條棒狀的細長面條，長壽花調(diào)和油供應(yīng)商，而阿拉伯人更想到了將面條風干儲存的做法。

西紅柿的出現(xiàn)及隨后的品種改良，在意大利的那波利被人用作醬汁搭配面條，從此令面條大受歡迎，甚至連皇室也被受吸引。的意大利粉是由銅造的模子壓制而成，由于外型較粗厚而且凹凸不平，表面較容易黏上調(diào)味醬料，令吃起來的味道口感更佳。

除了原味面條外，其他色彩繽紛的面條都是用蔬果混制而成的，如:番紅花面、黑墨魚面及蛋黃面等。

意大利面的醬料基本來說可分為紅醬和白醬，紅醬是用番茄為底的紅色醬汁，白醬則是由面粉、牛奶及奶油為底的白醬汁，此外，還有用橄欖油調(diào)味的面和用香草類調(diào)配的香草醬。

意大利南部的人喜愛食用干意粉，而新鮮意粉則在北部較為流行。一般來說，意粉多用作頭菜，福臨門調(diào)和油供應(yīng)商，海鮮意粉配以白酒，而醬料濃的則配紅酒

鍋蓋面鍋蓋面俗稱鎮(zhèn)江三怪之一的“大鍋小鍋蓋”(面鍋大，鍋蓋小)。當面條下入沸水鍋后，用一個小鍋蓋蓋在面湯上。其特點：一是生面條逐份投入，熟后不粘結(jié)，不散亂，分量準確；二是面湯滾沸時，易于清除浮沫，保持面湯不混濁；三是面條易熟透，不生不爛?！驹吓浞?制100碗)】：面條10千克、醬油2.5千克、綿白糖65克、味精50克、蝦籽5克，青頭1千克熟豬油(或芝麻油)1.5千克【制作方法】：1．將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻后裝入容器待用。2．鍋內(nèi)放進清水燒沸，按顧客需要數(shù)量放入面條(但每鍋多不超過15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內(nèi)，澆入適量面湯即成。3.青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、、青椒，市中區(qū)調(diào)和油供應(yīng)商，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成?！井a(chǎn)品特點】：湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟實惠。

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