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雖然面粉都來自小麥胚乳,但不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異,這并非虛言??诟性诤艽蟪潭壬鲜怯尚←溨械鞍踪|(zhì)(特別是谷蛋白)的含量決定的。要想體驗(yàn)小麥蛋白的韌性,嘗嘗“面筋”就知道了,那就是去除了淀粉之后的小麥蛋白制成的。
一般來說,蛋白質(zhì)含量高的小麥粉,比較筋道,彈性十足,適合做有韌性口感需求的面包;而蛋白質(zhì)含量低的小麥粉,比較疏松,適合做餅干和蛋糕;蛋白質(zhì)含量適中的小麥粉,則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條,饅頭和餃子皮。
小麥制粉清理工段采用三篩、兩打、兩去石、一精選、一著水和三磁選的生產(chǎn)工藝,制粉工段采用四皮、五心、二渣、二尾、中后路打麩、一道清粉的生產(chǎn)工藝;全粒法清理工段則采用兩篩、一打、一去石、兩磁選的生產(chǎn)工藝,制粉采用錘片粉碎機(jī)一次性粉碎法的生產(chǎn)工藝。
許多年前,面粉都是一個(gè)樣,做面條是它,做饅頭也是它,做餃子還是它??v然做出的面食千變?nèi)f化,但面粉還是同一種面粉。
不過,現(xiàn)在的面粉突然多了很多身份。像飲料被分成提神醒腦飲料,運(yùn)動(dòng)飲料,兒童飲料一樣。面粉也被劃分成了餃子粉,面包粉,面條粉等等產(chǎn)品。
在面粉蛋白質(zhì)數(shù)量相差很大時(shí)以數(shù)量為主;在蛋白質(zhì)數(shù)量相差不大,但質(zhì)量相差很大時(shí)以質(zhì)量為主;也可以采取搭配使用的方法來彌補(bǔ)面粉蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量之問的不足。
毛麥由毛麥立倉經(jīng)斗式提升機(jī)進(jìn)入清理篩,進(jìn)行篩選和風(fēng)選,除去大部分粗、細(xì)和輕雜,然后進(jìn)行除石,除去大部分中粗和并肩石,再進(jìn)行磁選和打麥,打麥后進(jìn)入第二道篩選和風(fēng)選,將打麥機(jī)打下的中下雜、碎麥及輕雜除去,經(jīng)著水機(jī)著水后,送入潤麥倉,潤麥后進(jìn)行第二道去石處理,除去細(xì)小石雜,進(jìn)入第二道磁選和打麥,打麥后進(jìn)入第三道篩選和風(fēng)選,除凈小麥表面附著的雜質(zhì),經(jīng)第三道磁選和噴霧著水機(jī)進(jìn)入制粉間凈麥倉。
根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量多寡,國內(nèi)經(jīng)常將小麥劃分高筋,中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經(jīng)常在面包的外包裝上看到高筋小麥烘焙字樣的原因了。
選擇面粉時(shí)要看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容,盡量選用標(biāo)明不加增白劑的面粉。還要觀察包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的跡象,若有則為產(chǎn)品。
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