鹵味豬肝加工-天津鹵味豬肝-珍鹵道食品加盟店(查看)

鹵中燒煮原料進人鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調(diào)味用料外，關(guān)鍵是

鹵中燒煮原料進人鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調(diào)味用料外，關(guān)鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運用上，一般是原料下鍋時用大火，燒開后轉(zhuǎn)入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微佛狀態(tài)。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易成熟，且使肉質(zhì)老化，另外，鹵汁沸騰不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化后落入湯中，黏附在原料上，影響成品的質(zhì)量。旺火還會造成鹵汁大量汽化而較快損耗，鹵味豬肝加工，影響老鹵的利用。在加熱時間控制上，應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地和大小、投料多少與先后具體掌握。如雞，鹵味豬肝價格，鴨、豬肉一類約在1~2h，以筷子能戳入為準(zhǔn); 牛肉、豬肚類則需較長時間才能鹵透; 魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。

鹵水制作的關(guān)鍵是什么?

鹵水制作的關(guān)鍵

1、香料寧少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是蓽撥、丁香量大有異味，影響口味?？嘞阈拖懔?，多則苦，少則香；故多中藥味濃，少則香；蓽撥多則苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型類香料，因其異味、苦澀味少，鹵味豬肝批發(fā)，使用前需用水稍泡一下即可。

3、煎破捶開白酒泡，處理苦香型類香料時，因其苦澀異味重，需要初步處理，如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理。

4、如何讓鹵水出香，對于像香果、等出香慢的香料，必須敲碎處理再使用。

5、鹽味要適度，天津鹵味豬肝，無甜不鮮，淡清不鮮，咸者不鮮。

6、辣椒在辣鹵中，有增香增辣的作用，但也會讓鹵水變黑，所以操作時要初步處理，干辣椒用水泡軟，放油鍋煸炒金黃色即可。香料用溫水浸泡然后瀝干裝入紗布包使用。

鹵制時不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗。鹵制成品時，大滾會使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，味香濃醇厚，無以倫比。

要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

鹵味豬肝加工-天津鹵味豬肝-珍鹵道食品加盟店(查看)由天津聯(lián)創(chuàng)食品有限公司提供。天津聯(lián)創(chuàng)食品有限公司堅持“以人為本”的企業(yè)理念，擁有一支高素質(zhì)的員工隊伍，力求提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)回饋社會，并歡迎廣大新老客戶光臨惠顧，真誠合作、共創(chuàng)美好未來。聯(lián)創(chuàng)食品——您可信賴的朋友，公司地址：天津市武清區(qū)河西務(wù)鎮(zhèn)三緯路10號，聯(lián)系人：李經(jīng)理。