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保持時間應(yīng)以麻花的粗細(xì)確定，一般掌握在油炸全程的40%比較合適，這個階段對麻花的質(zhì)量是相當(dāng)重要的。此階段可以做適當(dāng)?shù)姆瓌?，不能將麻花完全按入油面下油炸。盡管大量的麻花是漂浮在油面之上的，但是他們依然完成著進(jìn)入熟化的過程。膨化期如果將麻花按入油面或給太高的溫度會使氣泡的中的二氧化碳完全釋放，由于面筋氣泡還處于柔軟的狀態(tài)，沒有氣體的支撐會迅速塌陷，是麻花變得僵硬。

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