火鍋蘸料-無錫星源食品-火鍋蘸料零售

　　醋:烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去，白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于:煎、煮、炒、炸、鹵。

　　xo醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。

　　家常的調(diào)味料:，味精，火鍋蘸料零售，雞精，醬油，黃酒，香醋，白糖。

　　:增加原料的咸味;做菜;

　　味精:提鮮(宜在菜出鍋之前加入，不宜多放);

　　雞精:提鮮(可替代味精使用);

　　在火鍋中加入各種香料，是為了提高火鍋的香味，跟去火除腥，降燥的作用，很多師傅對(duì)香料之間的作用不是很了解今天就簡單介紹一下它們之間的作用跟關(guān)系。

　　1.和芥末可賦予食品黃色;紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色;黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，火鍋蘸料供應(yīng)，八角花椒可賦予食品褐色的

　　2.在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味!

　　3.豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道!

　　5.冰糖有緩和辣味刺激的作用!

　　6.有火腿的湯水不可加桂皮和丁香!

　　7.香葉和雞精是一絕配!

　　8.香料的組成結(jié)構(gòu)：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的!

　　(1)——主香劑：是富裕特征香氣的必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，形成調(diào)香料的主體和輪廓。

　　(2)——合香劑：具有調(diào)和效果，使香氣在深度和幅度上擴(kuò)展，更為濃郁，火鍋蘸料，起到將香氣調(diào)節(jié)成或淡雅、或清爽、或強(qiáng)烈、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用

　　(3)——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對(duì)主體香氣起著緩沖圓和的作用，火鍋蘸料廠商，使香氣更美妙。

　　(4)——定香劑：使各種香氣成分緊密結(jié)合，而有一定的保留性，使揮發(fā)速度保持均勻。

　　使用香料要合理搭配：在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、香可多放)苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，放多了中藥味會(huì)特別大)。

　　關(guān)于香料投放時(shí)的用量控制：一般沒有固定的使用量規(guī)定，要不同原料不同對(duì)待，不能為了圖省力，包個(gè)香料包。如果原料腥膻味打，要多加一下去異味的香料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工時(shí)加入一些薄荷等。

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