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食堂承包公司堅(jiān)決貫徹抓好食堂承包的食品安全四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)的要求:
(一)食堂承包的食品原料(調(diào)味品)的采購和驗(yàn)收:食堂承包公司與合法的供貨商購買是預(yù)防食物的前提。
專人負(fù)責(zé),執(zhí)行采購,簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議,食堂承包人員做好索證索票和采購驗(yàn)收記錄,并將對方證照復(fù)印件、質(zhì)量協(xié)議書和分類裝訂,合肥食堂對外承包,放入檔案盒,建立檔案。
食堂承包人員查看定型包裝食品的十個要素:是否標(biāo)有QS標(biāo)志、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料(配料)及其所含有的食品添加劑,貯存環(huán)境和使用方法。
1.食堂承包的食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放,做到先進(jìn)先出,以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉;
2.食堂承包的各類食品及食品原輔料要離地、隔墻(10CM以上)、分類存放,標(biāo)示明顯;
3.食堂承包人員要定期檢查,防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲;
4.食堂承包的食品及原輔料貯存庫房要通風(fēng)良好,保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。
(三)食品的加工和銷售
1.食堂承包人員將青菜采購回來驗(yàn)收后即浸泡漂洗三十分鐘以上,食堂對外承包報價,煮(炒)前過燙水是預(yù)防的有效方法,誰浸泡漂洗誰負(fù)責(zé),工廠食堂對外承包,并簽名記錄;
2.食堂承包加工人員個人衛(wèi)生符合要求:嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,生熟料嚴(yán)格分開,加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預(yù)防食物的關(guān)鍵環(huán)節(jié),由廚師長簽名負(fù)責(zé);
3.食堂承包的成品(食物)存放實(shí)行“三隔離”,即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。
承包食堂要求的衛(wèi)生制度:
1、承包食堂不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、承包食堂要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,工地食堂對外承包,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、承包食堂的食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、承包食堂隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、承包食堂各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
(一)餐具、廚具衛(wèi)生
1、承包食堂的刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、承包食堂的廚具和餐具要固定擺好,定時清洗消毒。
學(xué)校食堂承包經(jīng)營方案:
一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo)。1、 經(jīng)營理念: 食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障,在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下,以適當(dāng)?shù)睦麧櫵剑哔|(zhì)快捷的服務(wù)在校方的和監(jiān)督下,師生生活。 2、 經(jīng)營目標(biāo):切實(shí)保障所有師生的生活,按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的低需求;保證完成校方對食堂投資回收的目標(biāo)。
企業(yè): 蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司
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