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淺析果酒的生產(chǎn)原理
1.酒精:酒精能防止微生物(雜菌)對(duì)酒的破壞,對(duì)酒的質(zhì)量有一定作用。因此,果酒的酒精度大多在度。
2.酸:果酒中的酸有原料帶來的,如葡萄中的酒石酸,蘋果中的蘋果酸,楊梅中的檸檬酸等;也有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,如醋酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果適當(dāng),酒的滋味就醇厚、協(xié)調(diào)、適口。反之則差。同時(shí),酸對(duì)防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標(biāo)有總酸和揮發(fā)酸??偹幔闯伤嵝苑磻?yīng)的物質(zhì)總含量,與果酒的風(fēng)味有很大關(guān)系(果酒一般總酸量為克/毫升)。揮發(fā)酸,是指隨著水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類,湖州果酒,實(shí)踐中以醋酸計(jì)算(果酒中的揮發(fā)酸不得高于克毫升)。
3.糖:由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異,對(duì)酒液中的糖分要求為懸殊,果酒的儲(chǔ)存,我國(guó)一般要求糖分間。
4.單寧:果酒中如缺乏單寧,水果酒的做法,酒味就會(huì)平淡;含量過高又會(huì)使酒味發(fā)澀。一般要求是,淺色酒中單寧含量克升,深色酒中為克升。
5.色素:果酒具有各自不同的色澤,是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲(chǔ)酒時(shí)間的延長(zhǎng),因氧化而變暗或發(fā)生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。
對(duì)于那些從未去過葡萄園的人來說,分不清鮮食葡萄與釀酒葡萄尚情有可原。不過,若你曾有幸在葡萄園中摘下過一串多汁的歐亞葡萄(Vitis Vinifera),相信對(duì)于這個(gè)問題,你將會(huì)很有發(fā)言權(quán)。下面,小編就教大家如何而深刻地區(qū)分釀酒葡萄和鮮食葡萄。首先,對(duì)葡萄的品種知識(shí)作一個(gè)粗略了解是很有必要的。
葡萄屬(Vitis)葡萄屬是葡萄科(Vitaceae)的一個(gè)下級(jí)分類,目前共包括79個(gè)不同的品種,其中一些主要用于生產(chǎn)鮮食葡萄,而其它一些則更適于生產(chǎn)釀酒葡萄。歐亞葡萄作為為重要的葡萄品種,世界上現(xiàn)有葡萄的九成都與它有或多或少的關(guān)系。而我們耳熟能詳?shù)尼劸破咸押驮S多常見的鮮食葡萄幾乎都培育自該品種。
如今在世界范圍內(nèi),日本的梅子酒、柚子酒已經(jīng)開始形成自己的亞文化體系;歐美的蘋果酒一直擁有悠久的歷史,比利時(shí)的水果蘭比克也一直都是果酒中的典范;而就中國(guó)市場(chǎng)而言,純果酒,雖然果酒發(fā)展目前仍然面臨著諸多的困難和挑戰(zhàn),但中國(guó)果酒行業(yè)的未來仍充滿著希望,中國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)更像是一個(gè)成長(zhǎng)中的少年,潛力巨大。
相信在不久的將來,通過政府和資本力量的介入,會(huì)將果酒的熱度、**度及標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上升到一個(gè)的高度,也會(huì)使媒體和消費(fèi)者能夠持續(xù)的關(guān)注和信任果酒產(chǎn)品,不斷突破當(dāng)前果酒市場(chǎng)的發(fā)展瓶頸,讓果酒成為酒類市場(chǎng)的一個(gè)生力軍。
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