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調(diào)味品加工- 無錫星源-麗水調(diào)味品代加工

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發(fā)布時(shí)間:2024-07-10 03:21  

味精的選擇與使用

味精的主要成份是谷氨酸鈉,按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格,其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀,其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):具有正常味精的色澤、滋味,不得有異味及夾雜物。味精的摻假可從外觀上進(jìn)行初步判斷,因味精有固定的結(jié)晶形態(tài),摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出;對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食1鹽用等量等溫?zé)崴瑫r(shí)溶解來判斷,調(diào)味品加工,二者完全溶解速度不同,味精要快些,而淀粉遇熱水會發(fā)生糊化現(xiàn)象,從中可判斷出加入大量食1鹽或淀粉的摻假品。如果消費(fèi)者在鑒別時(shí)發(fā)生質(zhì)疑,可到當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)一步化驗(yàn)確定。

一、味精顆粒形狀一致,色潔白有光澤,顆粒間呈散粒狀態(tài),稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

二、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一,大小不一致,顏色發(fā)烏發(fā)黃,甚至顆粒成團(tuán)結(jié)塊,稀釋至1:100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。

三、常見的味精摻假物主要有食1鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機(jī)鹽類。







雞精的鮮離不開味精

  那么,調(diào)味品代工,雞精與味精區(qū)別在哪里呢?兩者生產(chǎn)原料、工藝方法、產(chǎn)品成分及風(fēng)味明顯不同。

  味精是一種很純的鮮味劑,主要成分是谷氨酸單鈉,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料,微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成。水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。

  雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物,它既有味精的鮮味,又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的。味精和呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應(yīng),具有強(qiáng)烈的增鮮作用,其鮮度比同樣濃度的味精高得多,是味精的換代產(chǎn)品。也就是說,雞精的味道之所以鮮,仍然離不開味精的作用。只不過,有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助,可以用較少的味精達(dá)到較高的鮮味水平。

  本來用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍,但生產(chǎn)者在其中又加了鹽、淀粉和糊精來稀釋,結(jié)果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數(shù)量通常不應(yīng)低于味精。


雞精與雞粉的區(qū)別

雞精、雞粉是主婦們愛用的調(diào)味品,麗水調(diào)味品代加工,但知道其區(qū)別的人并不多。至于雞粉,它的產(chǎn)品定義為:食用鹽、味精、雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料,添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑,經(jīng)混合加工而成,具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。而沒有雞成分的"雞粉"不能叫1雞粉,只能稱作"雞味調(diào)味品"。

  雞精價(jià)格通俗點(diǎn)講,就是雞精的味精含量比雞粉高,而雞粉的"其他氮"含量比雞精高。從功能和作用上講,雞精主要用于增加香味,對谷氨酸鈉成分要求更高(雞精此標(biāo)準(zhǔn)為35%,而雞粉為10%),多用于炒菜;而雞粉主要用于增加鮮味,雞精生產(chǎn)廠家風(fēng)味成分多一些(雞粉此標(biāo)準(zhǔn)主要體現(xiàn)在"其他氮"上,為0.4%,高于雞精0.2%的標(biāo)準(zhǔn))。至于雞汁,就是以雞肉和雞骨或其濃縮提取物為原料的汁狀復(fù)合調(diào)味料。粵菜資1深廚師表示,它的口感相當(dāng)于廚師用老雞熬出的高湯。



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