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烤制過程中要求爐溫盡量均衡,過高過低都會影響烤鵝的質量,如果爐溫過低,會造成鵝皮軟而不脆,吃起來既有油膩感又覺質地不香,還會造成鵝皮皺縮,外形不美。鵝皮皺縮是因為充滿于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后,即使再升高溫度,因鵝皮已硬化也不能再復原。如果爐溫過高,出售非洲雁苗電話,不僅鵝皮不易著色,延長燒制時間,同時,皮下網(wǎng)狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹,會造成破口、漏氣、鵝皮皺縮,或一燎即脹破,造成全脯塌陷、一側塌陷及局部起泡等質量問題。
注意,封火時,脫溫非洲雁苗電話,炭火表面須覆蓋一層木炭灰,然后再扣上蓋火鍋,否則炭火容易熄滅。四、烤鵝爐烤鵝爐采用上頂封閉式的建筑,爐盤離地面高120厘米,爐盤以上160厘米,全高約280厘米,爐口50-75厘米,上口呈半圓形,如圖所示為全封閉式烤鵝爐,前門生火,膛內掛鵝??均Z爐的建筑材料,脫溫非洲雁苗電話,墻體使用紅磚,爐口使用耐火夸磚,上頂密封,爐底安置一個長200厘米,寬40厘米,高20厘米的鵝油槽,下面放水桶,接住烤制下來的鵝油。
封閉式的烤鵝爐,熱煙很重要,爐膛內無法排煙,只能在爐灶的前面上口安裝一道與烤鵝爐同長的排煙罩,一般采用長200厘米,高30厘米,寬65厘米的排煙罩,罩的上端有一條直徑50厘米,高600厘米的排煙管,又稱煙道煙筒,使煙霧及時排掉。五、烤制的爐溫爐溫即爐火燃燒時達到的溫度,爐溫對烤鵝品質的影響非常大,不論填鵝老嫩,仙桃非洲雁苗電話,大小,多少,只有嚴格掌握爐溫,才能達到烤鵝的質標準,掌握爐溫,要具備熟練預測爐溫高低的經驗,通常爐溫達到230~250℃時,才能進行烤制操作。
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