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一斤面粉能出多少面筋,這個(gè)是不能確定的,因?yàn)槊娣鄯N類不一樣,合肥面筋,含的面筋也就不同,能洗出多少面筋,取決于所用面粉的蛋白質(zhì)含量。
普通面粉蛋白質(zhì)含量低,蛋白質(zhì)含量9.5-11.5% ,一斤面粉可能只能洗面0.25斤濕面筋;高筋面粉含蛋白質(zhì)比較高,面筋批發(fā),蛋白質(zhì)含量11.5%以上,一斤高筋干面粉差不多可以洗出0.45斤濕面筋。普通面粉和高筋粉價(jià)格相差比較大,可以根據(jù)實(shí)際需要選用合適的面粉做面筋。
手工面筋串的制作方法 傳統(tǒng)的烤面筋是將面粉經(jīng)過(guò)水洗得到的面筋進(jìn)行制作的,而現(xiàn)在已經(jīng)用面筋粉(谷朊粉)代替了。將面筋粉經(jīng)過(guò)特別制定而成型的彈簧(螺旋狀)的形狀的食物坯料,經(jīng)過(guò)拌、淹、蒸、煮、烤等工藝處理,然后撒上調(diào)料即成香氣撲鼻的烤面筋。其色澤金黃,圾表面光滑,味香性脆,批發(fā)面筋,吃起來(lái)鮮美可口。當(dāng)初的制法是將篩過(guò)的麩皮加鹽水用人力踏成生麩,再將生麩捏成塊狀,投入沸油鍋內(nèi)煎炸,
目前使用的面筋質(zhì)量指標(biāo)有:面筋指數(shù)、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、面筋膨脹值。穩(wěn)定時(shí)間的長(zhǎng)短反映了面團(tuán)的耐揉性,即抗剪切降解性。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng),面筋卷批發(fā),面團(tuán)的韌性越好,面筋的強(qiáng)度越強(qiáng),面團(tuán)的加工性能就越好。大面筋供應(yīng)商指出國(guó)外面包粉的穩(wěn)定時(shí)間一般在8-20min之間,而我國(guó)大面積種植的面粉的穩(wěn)定時(shí)間一般在3min左右,5min以下的面粉占85%。小麥濕面筋含量,尤其是面筋指數(shù),是評(píng)價(jià)小麥粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。
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