眾工-果蔬閃蒸設(shè)備質(zhì)量-陜西果蔬閃蒸設(shè)備

淺議我國(guó)果蔬脆片膨化設(shè)備存在的主要問(wèn)題

導(dǎo)讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點(diǎn)， 酥脆可口、風(fēng)味各異，有益健康，老少皆宜，深受國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，果蔬閃蒸設(shè)備型號(hào)，被食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品” 和“太空食品”，風(fēng)行國(guó)際市場(chǎng)。目前，已成為我國(guó)食品市場(chǎng)新的熱點(diǎn)。

　　我國(guó)果蔬脆片生產(chǎn)工藝特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀

　　果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)于上世紀(jì)80年代初期起源于臺(tái)灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產(chǎn)的休閑食品，陜西果蔬閃蒸設(shè)備，原料來(lái)源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經(jīng)過(guò)20余年的發(fā)展，已經(jīng)形成了兩大工藝技術(shù)體系即真空油炸工藝技術(shù)和非油炸工藝技術(shù)。非油炸工藝技術(shù)又包括凍干技術(shù)、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。

(7)統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)變溫壓差膨化的柑橘皮脆片，果蔬閃蒸設(shè)備質(zhì)量，其吸附等溫線形狀與蘋果脆片、冬棗脆片大致相似，呈反“S”形態(tài)。3種果蔬脆片的平衡含水率均隨相對(duì)濕度的增大而增大，隨溫度的升高而減小。MHE、GAB模型對(duì)3種果蔬脆片等溫吸附曲線的預(yù)測(cè)性較好，GAB模型適用性廣，MBET模型與其基本無(wú)相關(guān)性。在貯藏過(guò)程中，柑橘皮脆片需在13％～30％的相對(duì)濕度下密封貯藏，貯藏溫度宜控制在10℃以下，或30℃以上。

　　通過(guò)以上研究，獲得了柑橘皮變溫壓差膨化干燥的較優(yōu)生產(chǎn)工藝，揭示了變溫壓差膨化過(guò)程中柑橘皮的品質(zhì)及抗yang化成分的變化規(guī)律;通過(guò)對(duì)柑橘皮變溫壓差膨化干燥特性的研究，建立了干燥模型，并獲得了柑橘皮脆片貯藏過(guò)程的適條件參數(shù)，為柑橘皮膨化脆片的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)，為柑橘皮的精深加工開拓了一條全新的途徑。

果蔬脆片生產(chǎn)面臨的主要問(wèn)題

　　真空油炸產(chǎn)品存在潛在食品安全隱患

　　采用真空油炸工藝生產(chǎn)的膨化果蔬脆片果肉海綿狀結(jié)構(gòu)中充滿油脂，雖然經(jīng)過(guò)脫油工藝，但產(chǎn)品中含油率仍達(dá)到10％——20％，影響了產(chǎn)品的貯存和銷售。2005年4月13日，我國(guó)發(fā)布公告，建議國(guó)人盡可能避免高溫油炸（淀粉類）食品的食用，減少因攝入致癌物質(zhì)一酰胺可能導(dǎo)致的潛在健康危害。真空油炸工藝生產(chǎn)的果蔬脆片因其存在潛在食品安全隱患和貯存期短、口感差、喪失果蔬生鮮風(fēng)味而會(huì)逐步被其它先進(jìn)生產(chǎn)工藝技術(shù)取代。