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發(fā)布時間:2021-10-22 09:43  

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面粉蛋白形成機械強度較大的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),面筋和淀粉的分離方法是通過面團加水揉合而實現(xiàn)的,持續(xù)的揉合過程使淀粉逐步從面團中得到分離。面糊法中,面粉與水攪拌可產(chǎn)生毫米級大小的面筋束的面糊,當面糊與熱水混合時,面筋束可聚集成小的面筋塊,面筋和淀粉通過分離篩理的方法分離。小的面筋塊,而筋和淀粉通過分離篩理的方法分離。





煮制待逐一制完后.取鍋上火摻3000克清水,燒開后改微火.然后從面筋串抽掉其中的一根竹筷,再放入開水鍋中煮至浮起。這時還要煮l一2分鐘才逐一抽去剩下的筷子.當煮至面筋成熟且有彈性時,撈出來置涼水中,漂涼再撈出。割制取制好的面筋串再穿上竹筷.用螺旋刀法切成0.6厘米寬呈螺旋狀(每只7~8圈)的面筋串。


1.高筋面粉 高筋面粉又稱強筋面粉,其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%,濕面筋值在35%以上。好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點心、泡夫點心等。

2.低筋面粉 低筋面粉又稱弱筋面粉,其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%,濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點心、餅干等。

3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%,濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標準粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。