山西太原中西面點(diǎn)學(xué)校誠(chéng)信企業(yè)「大眾技工學(xué)?！?/h1>

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清蒸腥味較大的魚(yú)類(lèi)，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開(kāi)即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。怎樣用味精味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有、肝昏迷、衰弱、胃酸缺乏等病的作用。

鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將的咸味稱(chēng)為“百味”，“一鹽調(diào)（diao百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí)，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺(jué)可以感覺(jué)到咸味較低濃度為0．1％～0．15％。感覺(jué)較舒服的溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作湯類(lèi)菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1，5％～2％的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。

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與餐廳后廚是少量精加工模式不同，中央廚房是規(guī)?；猩a(chǎn)方式，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。餐廳后廚是人工經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)，手工勞動(dòng)，產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的效率都依賴(lài)于大師傅;而中央廚房則是設(shè)備、流水線加工，依賴(lài)于工藝流程，通過(guò)采用新設(shè)備、規(guī)范生產(chǎn)操作工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方來(lái)實(shí)現(xiàn)。所以根據(jù)中餐品類(lèi)生產(chǎn)工藝和 質(zhì)量要求的特點(diǎn)，謹(jǐn)慎的選擇合適的生產(chǎn)工藝和設(shè)備尤為重要，工藝創(chuàng)新是關(guān)鍵。目前的中央廚房加工設(shè)備主要來(lái)源于西餐加工和食品加工兩個(gè)方向，并不具備中餐 工藝加工的特性，必須進(jìn)行設(shè)備二次研發(fā)和革新。