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大面筋、魚(yú)豆腐都是三元一串的,當(dāng)然價(jià)格高也是有原因的,就是它是做的與眾不同,很多人覺(jué)得貴了也無(wú)所謂。
印象中的烤面筋、烤魚(yú)豆腐,要么是碳烤,要么是平放著的電爐,面筋串和魚(yú)豆腐串也是平著擺放的,但是有些個(gè)小吃攤卻不一樣,它的特色就是攤位上的電爐子了,所有的烤串是豎著插在爐子里的,中間是一根棒管,離的稍微近一些就能感覺(jué)到特別熱,而外面是一層特殊的玻璃,看起來(lái)非常干凈整潔,這樣的燒烤形式既讓人覺(jué)得新奇,又讓人感覺(jué)放心。
在街邊上的烤面筋,價(jià)格十分低廉,基本都是幾塊錢(qián)就有幾串了,那么商家都是怎么賺錢(qián)的呢?他們總不可能做虧本生意吧!可能有人會(huì)想,烤面筋應(yīng)該就是面粉做的啊,面粉也不值幾個(gè)錢(qián),那商家賣給消費(fèi)者自然也比較便宜了。其實(shí),這個(gè)說(shuō)法是有一定道理,面粉的確便宜,以烤面筋的銷售價(jià)格來(lái)說(shuō)完全可以承受得起面粉的成本。但是,在將面粉做成面筋的過(guò)程中,卻要大量的勞動(dòng)力,這是商家不能承受的。換而言之,即使是面粉這樣低廉的成本,商家也要想辦法來(lái)縮減再縮減了。其實(shí),路邊商販們做的烤面筋加盟,都是一種叫做谷朊粉的原料做的。在做面筋的時(shí)候,商家只需要將這種原料與水混合,按照一定的比例配置好之后,就能直接將面筋攪拌成型了。谷朊粉是從小麥面粉中提取出來(lái)的物質(zhì),其中含有85%的蛋白質(zhì),其實(shí)也不用擔(dān)心吃了之后對(duì)人體有什么危害。
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入油脂,經(jīng)調(diào)制后油脂分布蛋白質(zhì)、淀粉顆粒周圍形成油膜,限制了面粉中面筋蛋白質(zhì)吸水,使面筋微粒相互隔離。油脂含量越高,這種限制作用就越明顯。從而使已形成的微粒面筋不易粘結(jié)成大塊面筋,降低面團(tuán)的彈性、粘度、韌性,增強(qiáng)了可塑性。
鹽具有增加面筋筋力的作用。俗話說(shuō):“堿是骨頭鹽是筋”。面團(tuán)中摻入食1鹽,能改進(jìn)面筋的物理性質(zhì),使面團(tuán)質(zhì)地緊密,增強(qiáng)彈性和強(qiáng)度,從而使整個(gè)面團(tuán)在延伸或膨脹時(shí)不易斷裂。這主要由于鹽所起的滲透壓作用吧面粉中蛋白質(zhì)的一部分水滲出,產(chǎn)生沉淀凝固的變性,從而使面團(tuán)變得更加緊密結(jié)實(shí)。
把串號(hào)的面筋串用刷子把醬料均勻的刷在面筋上,腌制5~10分鐘,再把紅油均勻的刷在面筋串上稍停幾秒鐘,放到烤爐上烤之冒泡,再刷一次紅油稍即烤,烤之外焦里嫩,撒上芝麻即可。
五香味:噴灑少量胡椒粉和十三香即是五香味。
芝麻味:涂上紅油里的辣椒噴灑大量胡椒粉和花椒粉
孜然味:噴灑大量的孜然粉和少量胡椒粉
將薄餅涂上芝麻醬放上花生末卷之即成。