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新鮮蔬菜的種類繁多,食用部位各異,用途也各不相同,很難逐一介

新鮮蔬菜的種類繁多，食用部位各異，用途也各不相同，很難逐一介紹他的加工方法、按食用部位的不同我們可以把它分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類六種。根菜類蔬菜是指植物膨大的根部作為食用部位的原料，按其肉質(zhì)根的生長形成不同，分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩種類型。主要品種：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍、根用芥菜、根用甜菜。加工方法：切去頭尾刮去雜須，削去污斑，削皮或不削皮，洗凈即可。

速凍防止了營養(yǎng)快速流失,口感風味也得到了保存

速凍防止了營養(yǎng)快速流失，口感風味也得到了保存，比長時間運輸儲存的蔬菜要穩(wěn)定一些。衡量蔬菜新鮮程度與營養(yǎng)水平，可以用比較有代表性的維生素C水平變化趨勢表示。經(jīng)過比較，可以發(fā)現(xiàn)相比于常溫的兩種保存方式，速凍蔬菜的流失率的確低。所以，速凍蔬菜只要保存得當，在長達幾個月甚至十幾個月的儲存中，營養(yǎng)幾乎不會有太大變化。冷凍蔬菜的一般工藝流程為：原料—分級—冷卻—清洗—預處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏。

燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內(nèi)降到接近0°C

冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內(nèi)降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易凍結(jié)成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。速凍 將瀝干的蔬菜裝盤，進行快速凍結(jié)。只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過大的冰晶體。

涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒

加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。