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很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎？死魚中三1甲1胺更多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三1甲1胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。由于腦組織能氧化谷氨酸產(chǎn)生能量，促使腦神經(jīng)疲勞得到恢復(fù)，因此味精可作為中1樞1神1經(jīng)和大腦皮質(zhì)的“補劑”。酒可去掉魚類的腥味，也可去掉肉類的腥味；酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發(fā)生部分水解，生成酸和醇。當加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等調(diào)味輔料時，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。

廚房中的化學(xué)是無處不在的，比如：液化氣是一些低級烴類的混合物，而烴小分子----低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經(jīng)過燒煮后，就容易被人體的消化系統(tǒng)吸收了。

醬油類調(diào)味品的種類及其生產(chǎn)工藝

盡管醬油類調(diào)味品的種類很多，風(fēng)味各異，但均是以鮮、咸味為主要特點的調(diào)味品。例如：燉煮食物的溫度約為100度（水的沸點），炒的溫度約為200至300度（油的沸點比水高），油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉、煮的溫度要高很多。其生產(chǎn)多是以含蛋白質(zhì)較豐富的植物性食物（大豆或豆粕）或動物性食物（魚、蝦、蟹、牡1蠣1等）為原材料經(jīng)天然或人工發(fā)酵，經(jīng)微生物酶分解其中蛋白質(zhì)而獲得含低分子含氮浸出物（如氨基酸、核苷酸等）較豐富的鮮味物基質(zhì)，經(jīng)過濾，添加適量食1鹽、色素勾兌而形成相應(yīng)風(fēng)味的液態(tài)調(diào)味品。醬油、醬中的氨基酸態(tài)氮即是通常所說的低分子含氮浸出物的主要成分，是醬油、醬中的主要鮮味物質(zhì)。越好的品種氨基酸態(tài)氮含量越高。

調(diào)味料的挑選

辣椒：面不要鮮紅要 橘紅 。正常的辣椒面應(yīng)該干燥、松散，呈橘紅色，聞起來香氣濃郁；摻有一些染色劑、麥麩的辣椒面色澤鮮艷微紅，或呈艷黃色，辛辣味不強。

花椒：選一捏即碎的。（4）、干貨類調(diào)味品：干貨類調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道?；ń妨４箫枬M，顏色赤紅，籽少，泡出的水為淺褐色，用手抓時，有刺手的干爽感，撥弄時，還會有“沙沙”的響聲，輕輕一捏就會破碎；劣質(zhì)花椒泡出的水為紅色，用力捏也捏不碎。用手掂一下分量，同體積的花椒分量很輕，劣質(zhì)花椒則重一些，有時還會摻雜一些樹梗。

八角：挑裂縫大的。好八角呈紅棕色且有光澤，一般為八個角，瓣純厚，莢邊開裂縫較大，聞上去有股 甘1草 香味兒；而劣質(zhì)八角的外表呈綠褐色或棕褐色，顏色深淺不一、無光澤，有少數(shù)圓點狀突起的小油點，瓣角不完整，碎粒多，外表皺縮且?guī)в谢覊m等雜質(zhì)。