新疆柑橘真空低溫脫水供應(yīng)點(diǎn)擊了解更多「諸城眾工機(jī)械」

膨化果蔬脆片加王項(xiàng)目

一、項(xiàng)目簡(jiǎn)介

1

、技術(shù)及產(chǎn)品介紹

膨化果蔬脆片，

以新鮮水果蔬菜為原料，

采用真空膨化技術(shù)，

生產(chǎn)香甜酥脆的果蔬脆片。

是繼油炸果蔬脆片、

真空油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品。

由于是真空膨化脫水，

未經(jīng)油炸，

所以產(chǎn)品極大保存了原果蔬中的色、

香、

味和營(yíng)養(yǎng)成分。

這項(xiàng)技術(shù)是近兩年開(kāi)發(fā)出來(lái)的，并

很快商業(yè)化的新技術(shù)。自它出現(xiàn)以來(lái)，已引起包括日本、美國(guó)、新加坡、中國(guó)和臺(tái)灣在內(nèi)的

很多國(guó)家和地區(qū)的重視。

膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、

高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)

等特點(diǎn)，且香甜酥脆，食用方便，是一種極新穎的休閑食品和旅游方便食品。

2

、市場(chǎng)背景

該技術(shù)自投入市場(chǎng)以來(lái)，

引起了國(guó)內(nèi)研單位和生產(chǎn)廠家的關(guān)注，

目前已有數(shù)十個(gè)廠

家在論證投產(chǎn)。武威已經(jīng)批量投入生產(chǎn)，其產(chǎn)品供不應(yīng)求。

膨化果蔬脆片可加工的原料膨化果蔬脆片的原料來(lái)源非常廣泛

: 1

、水果類：蘋果、梨、

香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏等

、蔬菜類：胡蘿卜、土豆、紅薯、芹菜、

黃瓜、豆角等。

膨化果蔬脆片的主要設(shè)備有：清洗設(shè)備、去核去皮設(shè)備、分切設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、真空

膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備

輔助設(shè)備：鍋爐、空壓機(jī)組、真空機(jī)組、熱交換系統(tǒng)。

膨化果蔬脆片生產(chǎn)線主要設(shè)計(jì)參數(shù)以處理蘋果為例：生產(chǎn)規(guī)模：每天處理原料

3

噸

產(chǎn)

品得率：

13~15

果蔬脆片厚度：切片厚度

1~2mm

；膨化厚度

3~6mm

；加工車間面積：

200

平方米

原料庫(kù)面積：

蒸汽耗量：

1T/h

耗水量；

立方米

/

小時(shí)裝機(jī)容量：

30KW/h

生產(chǎn)人員：

12

人

班

衛(wèi)生指標(biāo)：符合國(guó)標(biāo)理化指標(biāo)：水分

<3%

；調(diào)味料適量。

果蔬脆片生產(chǎn)面臨的主要問(wèn)題

　　真空油炸產(chǎn)品存在潛在食品安全隱患

　　采用真空油炸工藝生產(chǎn)的膨化果蔬脆片果肉海綿狀結(jié)構(gòu)中充滿油脂，雖然經(jīng)過(guò)脫油工藝，但產(chǎn)品中含油率仍達(dá)到10％——20％，影響了產(chǎn)品的貯存和銷售。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過(guò)3個(gè)階段：即物料預(yù)熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個(gè)階段，干燥速度明顯下降，并且耗費(fèi)了更多能量[22-25]。2005年4月13日，我國(guó)發(fā)布公告，建議國(guó)人盡可能避免高溫油炸（淀粉類）食品的食用，減少因攝入致癌物質(zhì)一酰胺可能導(dǎo)致的潛在健康危害。真空油炸工藝生產(chǎn)的果蔬脆片因其存在潛在食品安全隱患和貯存期短、口感差、喪失果蔬生鮮風(fēng)味而會(huì)逐步被其它先進(jìn)生產(chǎn)工藝技術(shù)取代。

干燥作為一種重要的脫水工序在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛地應(yīng)用。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產(chǎn)品，近些年發(fā)展速度很快，出口增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯。國(guó)內(nèi)大多數(shù)果蔬膨化產(chǎn)品是采用油炸膨化或真空低溫油炸膨化技術(shù)，產(chǎn)品比較酥脆，但因含油量較高，縮短了保質(zhì)期，減少了它的消費(fèi)群體，又由于它的設(shè)備價(jià)格比較高，因而限制了它的應(yīng)用。目前，果蔬干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。傳統(tǒng)應(yīng)用的熱風(fēng)干燥技術(shù)近些年有了較快地發(fā)展，但脫水速度慢、產(chǎn)品品質(zhì)較差等問(wèn)題仍沒(méi)有得到很好地解決[1,2]；油炸果蔬產(chǎn)品足口前生產(chǎn)果蔬脆片的主要加工技術(shù)，但是經(jīng)過(guò)加工的果蔬產(chǎn)品含油量較高，難以解決油脂氧化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的不良影響[3-5]；果蔬真空冷凍十燥產(chǎn)品具有良好的產(chǎn)品品質(zhì)，但冷凍干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大、設(shè)備較貴，限制了該項(xiàng)技術(shù)在果蔬T燥行業(yè)的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點(diǎn)。變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美、口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經(jīng)成為時(shí)下流行的果蔬休閑食品[6-8]。本文對(duì)果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)及其國(guó)內(nèi)外研究的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用前景進(jìn)行了綜述。

2．3 果蔬變溫壓差膨化干燥機(jī)理研究

    從膨化過(guò)程分析，物料特性和其外界環(huán)境與膨化直關(guān)聯(lián)，即只有當(dāng)物料與環(huán)境同時(shí)符合膨化所需要的特條件時(shí)，膨化才有叮能得以順利進(jìn)行。所生產(chǎn)的非油炸膨化產(chǎn)品具有綠色天然、品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、保質(zhì)期長(zhǎng)和易于貯存等特點(diǎn)。所謂特定條件：一是在膨化發(fā)生以前，物料內(nèi)部必須均勻含有安全汽化劑，即可汽化的液體，果蔬原料含有大量的水分，組成為自由水和結(jié)合水，其中豐要為自由水，原料內(nèi)部的自由水提供了膨化過(guò)程中所需的汽化劑；二是從相變段到增壓段，物料內(nèi)部能廣泛形成相對(duì)密閉的彈性小室，同時(shí)，要保證小室內(nèi)氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要；三是構(gòu)成氣體小室的內(nèi)壁材料必須要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相對(duì)不同縮結(jié)構(gòu)網(wǎng)架，果蔬較大的細(xì)胞結(jié)構(gòu)可以作為膨化過(guò)程中的彈性小室，其中細(xì)胞壁的豐要組成成分為纖維素，這也為膨化產(chǎn)品提供丫相對(duì)彳i回縮的結(jié)構(gòu)網(wǎng)架；四是外界要提供足以完成膨化全過(guò)程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個(gè)過(guò)程可以通過(guò)外界方式獲得，如加熱、微波等。