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池州中央廚房建設(shè)服務(wù)為先 樂鷹商用廚房

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發(fā)布時(shí)間:2021-10-06 05:45  






這與其供應(yīng)鏈管理密切相關(guān),他們?cè)谛袠I(yè)中推出了所謂的“第三代供應(yīng)鏈”理念。沈帥波在得到APP上的《跟巴奴學(xué)供應(yīng)鏈打造》這樣解釋: 優(yōu)先一代的代表就是肯德基和麥當(dāng)勞這些西式快餐,追求的是工業(yè)化生產(chǎn),盡量長(zhǎng)的保質(zhì)期,應(yīng)該說國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的啟蒙,就是通過這兩家企業(yè)完成的;第二代是指?jìng)鹘y(tǒng)意義上的中央廚房,加工半成品再配送到門店加熱,完成了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化,供應(yīng)穩(wěn)定是它的核心價(jià)值;第三代則是在前兩代的基礎(chǔ)上,做了很多個(gè)性化改造,核心就在于“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當(dāng)天不隔夜”。

拿拽面來舉例子,市場(chǎng)上有成熟的燴面坯,但如果買市場(chǎng)上的產(chǎn)品,一方面沒法保證沒添加劑,另一方面如果用跟市場(chǎng)上一樣的產(chǎn)品,就削弱了口味的競(jìng)爭(zhēng)力。因此巴奴跟上游供應(yīng)商聯(lián)合研發(fā)了一套拽面機(jī),專門做零添加的拽面。

所以不難發(fā)現(xiàn),就像英國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬丁·克里斯多夫所言,21世紀(jì)不是公司與公司之間的競(jìng)爭(zhēng),而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)——在目前中式餐飲優(yōu)先大品類的火鍋行業(yè),更是如此。



設(shè)計(jì)原則:應(yīng)兼顧發(fā)展預(yù)留、并符合人體工程學(xué)的需要。

1、考慮物流、氣體流向、信息流向,融合成一個(gè)流向。

2、分區(qū)操作、分區(qū)衛(wèi)生控制,采用三區(qū)控制——污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū)。生產(chǎn)流程遵循從污染區(qū)向清潔區(qū)單方向運(yùn)動(dòng)的原則,盡很大程度避免產(chǎn)品動(dòng)線與人員動(dòng)線的交叉污染。衛(wèi)生設(shè)計(jì)貫穿著工程設(shè)計(jì)的整個(gè)過程。

3、產(chǎn)能評(píng)估、動(dòng)線設(shè)計(jì);做到產(chǎn)能平衡,預(yù)估出生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間。

4、人員動(dòng)線,很大程度避免產(chǎn)品動(dòng)線與人員動(dòng)線的交叉污染。





日前,蘭州市確定了6家中央廚房試點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目。通過升級(jí)中央廚房?jī)舨嗽O(shè)備、烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備,引進(jìn)自動(dòng)化分揀設(shè)備、食品提升設(shè)備等,中央廚房的凈菜、制作、冷藏冷凍、包裝分揀等各環(huán)節(jié),均借助自動(dòng)化設(shè)備進(jìn)行高速的流水線加工。多條生產(chǎn)線同步生產(chǎn),產(chǎn)品種類多樣化,品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化也由加工設(shè)備實(shí)現(xiàn)了的把控。當(dāng)?shù)刂醒霃N房已經(jīng)能夠?yàn)楫?dāng)?shù)卮笮蜕坛?、便利店、?dú)立運(yùn)營(yíng)的餐飲門店等提供速凍產(chǎn)品、炒菜半成品等多類型的產(chǎn)品,基本能夠滿足市場(chǎng)需求。   

此外,冷鏈物流設(shè)施的建立與應(yīng)用為中央廚房供應(yīng)鏈增添了動(dòng)力。



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