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發(fā)布時(shí)間:2020-08-20 07:32  






炸辣椒油的竅門

想要炸出鮮紅欲滴、香氣濃郁的辣椒油,還是需要一定的竅門的。下面一起來(lái)看看吧!

1、辣子:取當(dāng)年的干紅辣椒,粉末狀和顆粒狀的都可以,有辣子籽的辣椒油比沒(méi)有籽的更香,沒(méi)有辣子籽的辣椒油比有籽的顏色更加紅亮。

2、油:油選用菜油,其它油激不出香味來(lái)。

3、油溫:往辣椒面里澆熱油,但要注意油溫,太高辣椒會(huì)焦,太低會(huì)降低辣椒的香味。

4、激香:倒完油后攪動(dòng)辣椒油至不冒泡時(shí),倒入食醋數(shù)滴,馬上攪動(dòng)辣椒油,可見(jiàn)辣椒油再次沸騰冒泡,香氣騰起。激香后的辣椒油色澤鮮紅油亮,聞之香味濃郁,又略微帶點(diǎn)酸味醇香。

5、潤(rùn)色:激香后再等辣椒油不冒泡時(shí),在辣椒油中加入少量白糖,攪拌均勻。潤(rùn)色后的辣椒油顏色方面會(huì)顯得紅潤(rùn)厚重一些。



烤羊肉串

配方:羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精鹽8克、辣椒面5克

做法:

1、生姜片剁成末,加少許水,擠了汁。

2、羊肉剔除筋,切成1厘米厚,2厘米見(jiàn)方的厚片,拌上料酒、姜汁、精鹽腌制20分鐘。瀝干拌上辣椒面、孜然粉,再腌制10-20分鐘、取出抹區(qū)碎料。

3、取出鐵釬子數(shù)根,每根穿上5片羊肉,放在炭火反復(fù)烤熟即可。

特點(diǎn):新鮮、香嫩,毫無(wú)膳腥。


配方:羊肉500克、洋蔥頭250克、精鹽、胡椒粉適量花生油5克、孜然面少許

制作方法:

1、把羊肉洗凈,切成方塊,洋蔥也切塊,用胡椒粉、精鹽、花生油把羊肉串和洋蔥拌勻,腌漬2-3個(gè)小時(shí)。

2、用不銹鋼細(xì)釬一塊羊肉一塊洋蔥地穿成串。

3、將肉串入在烤爐上,烘烤中須不時(shí)翻轉(zhuǎn)肉串,并刷上花生油,還可根據(jù)自己喜愛(ài)往羊肉串上撒些孜然面,烤熟即成。特點(diǎn):羊肉外焦黃、里嫩熟,香氣撲鼻。



注意事項(xiàng):

1.新竹釬的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開(kāi).把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒(méi)用完的三天后重復(fù)泡制.

作用:滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對(duì)菜品會(huì)起到增香的作用.

2.刷油和補(bǔ)油是兩個(gè)概念.補(bǔ)油就是刷子上很少或幾乎沒(méi)有油.把菜品中烤制出來(lái)的油補(bǔ)制均勻而已..

- 鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等.

- 醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如:青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 .

燒烤菜品不要翻動(dòng)的太頻繁(要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚干.韭菜.)

菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..

軟體類海鮮用油包住水份.整只魷魚需要擠壓烤制

帶殼類海鮮不要等都開(kāi)口在出菜.(80開(kāi)口即可刷醬出菜)

雞翅鳳爪類等變色后在翻轉(zhuǎn)扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟.



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