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炸辣椒油的竅門

想要炸出鮮紅欲滴、香氣濃郁的辣椒油，還是需要一定的竅門的。下面一起來看看吧！

1、辣子：取當年的干紅辣椒，粉末狀和顆粒狀的都可以，有辣子籽的辣椒油比沒有籽的更香，沒有辣子籽的辣椒油比有籽的顏色更加紅亮。

2、油：油選用菜油，其它油激不出香味來。

3、油溫：往辣椒面里澆熱油，但要注意油溫，太高辣椒會焦，太低會降低辣椒的香味。

4、激香：倒完油后攪動辣椒油至不冒泡時，倒入食醋數滴，馬上攪動辣椒油，可見辣椒油再次沸騰冒泡，香氣騰起。激香后的辣椒油色澤鮮紅油亮，聞之香味濃郁，又略微帶點酸味醇香。

5、潤色：激香后再等辣椒油不冒泡時，在辣椒油中加入少量白糖，攪拌均勻。潤色后的辣椒油顏色方面會顯得紅潤厚重一些。

烤羊肉串

配方：羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精鹽8克、辣椒面5克

做法：

1、生姜片剁成末，加少許水，擠了汁。

2、羊肉剔除筋，切成1厘米厚，2厘米見方的厚片，拌上料酒、姜汁、精鹽腌制20分鐘。瀝干拌上辣椒面、孜然粉，再腌制10-20分鐘、取出抹區(qū)碎料。

3、取出鐵釬子數根，每根穿上5片羊肉，放在炭火反復烤熟即可。

特點：新鮮、香嫩，毫無膳腥。

配方：羊肉500克、洋蔥頭250克、精鹽、胡椒粉適量花生油5克、孜然面少許

制作方法：

1、把羊肉洗凈，切成方塊，洋蔥也切塊，用胡椒粉、精鹽、花生油把羊肉串和洋蔥拌勻，腌漬2-3個小時。

2、用不銹鋼細釬一塊羊肉一塊洋蔥地穿成串。

3、將肉串入在烤爐上，烘烤中須不時翻轉肉串，并刷上花生油，還可根據自己喜愛往羊肉串上撒些孜然面，烤熟即成。特點：羊肉外焦黃、里嫩熟，香氣撲鼻。

注意事項：

1.新竹釬的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開.把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒用完的三天后重復泡制.

作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對菜品會起到增香的作用.

2.刷油和補油是兩個概念.補油就是刷子上很少或幾乎沒有油.把菜品中烤制出來的油補制均勻而已..

- 鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等.

- 醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 .

燒烤菜品不要翻動的太頻繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚干.韭菜.）

菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..

軟體類海鮮用油包住水份.整只魷魚需要擠壓烤制

帶殼類海鮮不要等都開口在出菜.（80開口即可刷醬出菜）

雞翅鳳爪類等變色后在翻轉扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟.