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麥曲

麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多復合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉、、根霉、毛霉和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據(jù)麥曲的制作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產(chǎn)中也用到麥曲。

加水和曲料

　　將粗麥運送到壓曲房(踩曲室)通過定量供水器。按一定比例將曲料曲母和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設備進行壓制成型。一般來講，曲胚含水量過多(但水分偏低的曲)培曲過程中升溫高而快，高溫持續(xù)時間也延長降溫速度較慢;而水分過少則相反，曲的酶活力較高。　　加水量的多少依據(jù)制曲季節(jié)原料的品種和原料本身的含水量來調(diào)整，

含水量低出來的酸少，酒寡淡；含量高則酒粗糙。

通過蒸餾對比，低水分的酒醅的產(chǎn)酒量要比高水分的產(chǎn)酒量高。水分控制對酒醅蒸餾出酒有著一定影響。

在蒸煮原料的時候拌曲的時候都會加入水，水多或少了糖化發(fā)酵都啟動不好。

開始發(fā)酵的酒醅水分用手捏有泡沫有水但不流下來。

用小型酒廠釀酒設備蒸餾時酒醅的水分控制在百分之51左右為宜。

大型釀酒設備發(fā)展前景

　　近年來，隨著消費市場升級和健康飲酒理念的影響，蓬勃發(fā)展的小酒市場，吸引不少老牌酒企加快布局掘金。根據(jù)相關人士分析指出，在小瓶酒這個細分市場領域，小瓶勁酒、小郎酒和江小白三個超10億級的小瓶酒全國化產(chǎn)品格局已經(jīng)成型。

　　其實。無論是健康酒的市場需求，還是小酒市場的發(fā)展，工業(yè)化生產(chǎn)都離不開釀酒設備，主要有蒸煮設備、發(fā)酵設備、蒸酒機、酒精回收塔、酒類檢測儀器等等。相比傳統(tǒng)酒類制作，機械化生產(chǎn)不僅節(jié)省大量勞力，降低用工成本，同時還避免過多的人工操作帶來的二次污染，保證酒類質(zhì)量。在市場上不斷的，制作工藝好，口感好，前景無限。