公安公安鍋盔培訓(xùn)電話隨到隨學(xué) 嚴(yán)記鍋盔培訓(xùn)學(xué)校

按季節(jié)掌握水溫，先和成死面塊，放在案頭上用木杠壓，邊折邊壓，壓勻盤到，然后切成兩塊，分別加入酵面和堿水再揉壓，視面的軟硬程度，如面軟可加些干面再壓，直至面光色潤(rùn)，酵面均勻時(shí)，用溫布蓋嚴(yán)盤性。把面塊分成每塊重約600g的面劑，推搟成直徑約22cm，厚3cm的圓形餅，上鏊勤翻轉(zhuǎn)，俗稱“三翻六轉(zhuǎn)”，烙得火均勻，皮色微鼓時(shí)即熟，周圍并有菊花形的毛邊。另一邊的紅案將醒好的面團(tuán)抻寬拉長(zhǎng)，有時(shí)成海棠葉狀，有時(shí)成鞋底狀，再撒上芝麻，面食迅速貼進(jìn)爐膛里，不過(guò)三兩分鐘便可出爐。

何謂“鍋盔”？找遍詞典，作者自己也整不明白，這兩個(gè)字應(yīng)該怎么寫。這個(gè)名字，大概已經(jīng)沿用千百年了，早也不產(chǎn)于。按照民間命名的來(lái)歷，制作鍋盔，做時(shí)既不要鍋，做成更又不像盔，為何卻約定俗成，叫成了這樣的名字。問(wèn)當(dāng)?shù)厝?，?dāng)?shù)厝藫u頭；問(wèn)民俗專家，專家們茫然。問(wèn)急了，人們會(huì)塞一鍋盔給你，一讓你閉上嘴巴，二讓你自己去品去。人急眼了，常常會(huì)用動(dòng)作來(lái)彌補(bǔ)語(yǔ)言的不足。等師傅用鉗子輕輕從爐膛里將鍋盔取出來(lái)，然后再將鍋盔對(duì)折，用紙包著就可以吃了。鍋盔的來(lái)歷，實(shí)在是說(shuō)不清道不明。

鍋盔到了秦代更是被發(fā)揚(yáng)光大、普及推廣。秦人制作的鍋盔，個(gè)兒大、餅厚、瓷實(shí)。據(jù)說(shuō)鍋盔初不叫鍋盔，因其外形酷似樹墩的橫截面，因而被叫做墩餅。當(dāng)時(shí)秦軍行軍時(shí)士兵配發(fā)的墩餅，一個(gè)都有五六斤重，一個(gè)墩餅的直徑大約在50—60厘米左右，厚度也都在15厘米左右。制作鍋盔一般是兩個(gè)人，一人稱白案，負(fù)責(zé)在案板上揉面，不斷將一團(tuán)團(tuán)發(fā)酵的面在手中搓弄，直到覺(jué)得滿意后，再放在一旁醒著。而且士兵的攜帶方式也很獨(dú)特，兩個(gè)墩餅為一組，在每個(gè)墩餅上鉆兩個(gè)眼兒，用牛皮繩系好，前胸、后胸各搭一個(gè)，如同民間過(guò)去常用的褡褳一般。

面粉和紅棗是一對(duì)好搭檔，可以創(chuàng)造出無(wú)數(shù)個(gè)美味可口的甜食，棗鍋盔便是其中一個(gè)。棗鍋盔內(nèi)餡兒有紅棗，形狀似鍋盔，制作時(shí)面團(tuán)要揉勻，揉至光滑為宜；烙制時(shí)火不宜太旺，以免焦煳。外酥香，內(nèi)軟甜，味美可口。油酥鍋盔的制作比較講究，是將燙面與冷面團(tuán)揉合，搟皮，包酥面和椒鹽制成餅坯烙烤而成。每一道工序都是非常講究的，做鍋盔的工具都是專用的鐵制鍋?zhàn)?，火候也是非常重要的。吃的時(shí)候切成小塊，外酥里嫩、咸香可口。