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地上莖蔬菜常見(jiàn)的品種及加工方法
地上莖蔬菜類又分為嫩莖蔬菜和肉質(zhì)莖蔬菜類。嫩莖蔬菜常見(jiàn)的有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、水芹菜和菜薹等,肉質(zhì)莖蔬菜常見(jiàn)的品種芥菜和球莖甘藍(lán)等。其加工方法分述如下:①萵筍等帶皮的原料,用刀削去老根和外皮,用清水洗凈,入涼水中浸泡備用。②竹筍、龍須菜、茭白等帶毛殼的原料,先去毛殼,削去老根和硬皮,多焯水后如涼水中浸泡備用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐葉、腐莖,用清水洗凈備用。
冷卻、瀝水預(yù)煮處理后的蔬菜
冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻(一般采用冷水沖淋),使其迅速降至常溫。冷卻后,為縮短烘干時(shí)間,可用離心機(jī)甩水,也可用簡(jiǎn)易手工方法壓瀝,待水瀝盡后,就可攤開(kāi)稍加涼曬,以備裝盤(pán)烘烤。分檢、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求,即可分裝在塑料袋內(nèi),并進(jìn)行密封、裝箱,然后上市。烘干 應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干一般在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行。
日三餐的熱量應(yīng)當(dāng)與工作強(qiáng)度相匹配,避免早餐過(guò)少、晚餐過(guò)多的弊
—日三餐的熱量應(yīng)當(dāng)與工作強(qiáng)度相匹配,避免早餐過(guò)少、晚餐過(guò)多的弊病。熱量分配以 早餐占全日總熱量的25%-30%、午餐占40%、晚餐占30%-35%較為適宜。保證富含蛋白質(zhì)和脂肪的食物供應(yīng)量。蛋白質(zhì)除由糧食提供一部分外,所需蛋白質(zhì) 總量的1/3-1/2必須由肉類、蛋類、大豆等蛋白質(zhì)食物供給。此外每天應(yīng)搭配部分動(dòng)物脂肪,這通過(guò)食物中肉類的搭配就可以解決,一般痩豬肉含脂肪量為6%-8%左右。