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地上莖蔬菜常見的品種及加工方法
地上莖蔬菜類又分為嫩莖蔬菜和肉質(zhì)莖蔬菜類。嫩莖蔬菜常見的有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、水芹菜和菜薹等,肉質(zhì)莖蔬菜常見的品種芥菜和球莖甘藍等。其加工方法分述如下:①萵筍等帶皮的原料,用刀削去老根和外皮,用清水洗凈,入涼水中浸泡備用。②竹筍、龍須菜、茭白等帶毛殼的原料,先去毛殼,削去老根和硬皮,多焯水后如涼水中浸泡備用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐葉、腐莖,用清水洗凈備用。
冷卻、瀝水預煮處理后的蔬菜
冷卻、瀝水 預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻(一般采用冷水沖淋),使其迅速降至常溫。冷卻后,為縮短烘干時間,可用離心機甩水,也可用簡易手工方法壓瀝,待水瀝盡后,就可攤開稍加涼曬,以備裝盤烘烤。分檢、包裝 脫水蔬菜經(jīng)檢驗達到食品衛(wèi)生法要求,即可分裝在塑料袋內(nèi),并進行密封、裝箱,然后上市。烘干 應根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘干時的含水率。烘干一般在烘房內(nèi)進行。
日三餐的熱量應當與工作強度相匹配,避免早餐過少、晚餐過多的弊
—日三餐的熱量應當與工作強度相匹配,避免早餐過少、晚餐過多的弊病。熱量分配以 早餐占全日總熱量的25%-30%、午餐占40%、晚餐占30%-35%較為適宜。保證富含蛋白質(zhì)和脂肪的食物供應量。蛋白質(zhì)除由糧食提供一部分外,所需蛋白質(zhì) 總量的1/3-1/2必須由肉類、蛋類、大豆等蛋白質(zhì)食物供給。此外每天應搭配部分動物脂肪,這通過食物中肉類的搭配就可以解決,一般痩豬肉含脂肪量為6%-8%左右。