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發(fā)布時間:2020-11-13 12:10  







冷鮮肉的護色

  澤是給消費者的印象,保護好冷卻肉的色澤對肉的銷售非常重要。2)肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸,也不可放置在不清潔的容器內。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。肌紅蛋白本身是紫紅色,與氧結合可生成氧合肌紅蛋白,為鮮紅色,是新鮮肉的象征;肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白,呈褐色,使肉變暗;有硫化物存在時肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白,呈綠色,是一種異色。

氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉化對肉的色澤為重要。先用左手握住十二指腸斷口處(俗稱肚尖),在水管下沖擊糞污(胃內容物),再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口(俗稱“肚?!保┨幋疗?0~12cm,隨即兩手握住胃的兩端,兩手拇指插入刀孑L,將胃翻轉,抖出胃內容物,移近水管沖洗,同時翻露肚頭并洗凈。因為前者為鮮紅色,代表著肉新鮮,為消費者所鐘愛,而后者為褐色,是肉放置時間長久的象征。當高鐵肌紅蛋白≤20%時肉色仍然呈鮮紅色,達30%時肉顯示出稍暗的顏色,在50%時肉呈紅褐色,達到70%時肉就變成褐色,所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關鍵。



1.豬肉的蛋白質蛋白質屬蛋白質,含有人體全部必需氨基酸。

2.豬肉富含鐵,是人體血液中紅細胞的生成和功能維持所必須的。

3.豬肉是維生素的主要膳食來源,特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。一般人都可食用。

其適宜陰虛、頭暈、營養(yǎng)不良之人,燥咳無痰的老人,產后缺乏的婦女及青少年、兒童食用。1.體胖、多痰、舌苔厚膩者慎食;者忌食肥肉;凡有風邪偏盛之人應忌食豬頭肉。

2.食用豬肉后忌飲用大量茶水,因為這樣不但容易造成,而且還增加了有毒物質和致ai物質的吸收。

4.燒焦的豬肉不要吃。1. 豬肉不宜長時間泡水;切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然后放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板。

2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng),同時口味也欠佳。

3. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝腦部寄生有鉤絳蟲。


餃子餡顏色發(fā)紅的原因,是不是加有色素?

答:在回答這個問題之前,首先解釋一下豬肉為什么是紅色的。3、氣味:具有其固有的正常氣味,豬肉微腥,無臭味、臘昧等異味。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色,其呈色物質是肌紅蛋白和血紅蛋白,由于光線的反射、折射作用,對外表現為鮮紅色或深紅色。因豬品種、豬齡、肌肉部位不同而呈現顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合,經攪拌、絞制加工而成,所以看起來顏色是紅色的。尤其是瘦肉餡,顏色比較紅。



胸煮熟后為什么會泛紅?

答:主要是胸在冷卻、冷凍或解凍過程中因血紅蛋白及松弛骨組織的析出,在蒸煮過程中轉化為正鐵血紅蛋白而呈現泛紅或淺褐色現象,此為正常的生化反應,產品的味道及香味、營養(yǎng)成分并不受什么影響。



冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉, 是現代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。2、外表:無泥污,無血污,放血狀況良好,肉邊整齊,無破碎肉,無黏液滲出或很干的表皮,無點狀、蟲狀等小顆?;野咨x。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后,將tongti送入冷卻間,在一定的溫度、濕度和 風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然后揮發(fā)掉,同時細胞內的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷 IMP(味精的主要成分),經過排酸后的肉口感得 到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產物被分解和排出,從 而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利于人體的吸收和消化。

 冷鮮肉的特點 

1、長期在 0~4℃的冷卻溫度下,酶的活性和大多數微生物生長繁殖受到抑制,病原菌(葡 萄球菌、沙門氏菌)停止繁殖,肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌,避免 了肉質破壞,確保了肉類的安全衛(wèi)生。

 2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜,能夠減少水分蒸發(fā),阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化,更易咀嚼和消化,吸收利用率高。 

4、更營養(yǎng),口感更好,排酸過程中,核蛋白三磷酸腺苷分解終產生磷酸,使肉 的香味增加,蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸,增加了肉的鮮味和營養(yǎng),所以冷 鮮肉營養(yǎng)更為豐富,肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。冷鮮肉市場動態(tài)是廣大群眾最關注的問題,有一點不好新聞將會搞的人心惶惶,嚴重影響豬肉市場。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有:熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)三種。


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