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冷鮮肉的護色

  澤是給消費者的印象，保護好冷卻肉的色澤對肉的銷售非常重要。2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉變暗；有硫化物存在時肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色。

氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉化對肉的色澤為重要。先用左手握住十二指腸斷口處（俗稱肚尖），在水管下沖擊糞污（胃內容物），再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口（俗稱“肚?！保┨幋疗?0～12cm，隨即兩手握住胃的兩端，兩手拇指插入刀孑L，將胃翻轉，抖出胃內容物，移近水管沖洗，同時翻露肚頭并洗凈。因為前者為鮮紅色，代表著肉新鮮，為消費者所鐘愛，而后者為褐色，是肉放置時間長久的象征。當高鐵肌紅蛋白≤20％時肉色仍然呈鮮紅色，達30％時肉顯示出稍暗的顏色，在50％時肉呈紅褐色，達到70％時肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關鍵。

1.豬肉的蛋白質蛋白質屬蛋白質，含有人體全部必需氨基酸。

2.豬肉富含鐵，是人體血液中紅細胞的生成和功能維持所必須的。

3.豬肉是維生素的主要膳食來源，特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。一般人都可食用。

其適宜陰虛、頭暈、營養(yǎng)不良之人，燥咳無痰的老人，產后缺乏的婦女及青少年、兒童食用。1.體胖、多痰、舌苔厚膩者慎食；者忌食肥肉；凡有風邪偏盛之人應忌食豬頭肉。

2.食用豬肉后忌飲用大量茶水，因為這樣不但容易造成，而且還增加了有毒物質和致ai物質的吸收。

4.燒焦的豬肉不要吃。1. 豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

2. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳。

3. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝腦部寄生有鉤絳蟲。

餃子餡顏色發(fā)紅的原因，是不是加有色素？

答：在回答這個問題之前，首先解釋一下豬肉為什么是紅色的。3、氣味：具有其固有的正常氣味，豬肉微腥，無臭味、臘昧等異味。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線的反射、折射作用，對外表現為鮮紅色或深紅色。因豬品種、豬齡、肌肉部位不同而呈現顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經攪拌、絞制加工而成，所以看起來顏色是紅色的。尤其是瘦肉餡，顏色比較紅。

胸煮熟后為什么會泛紅？

答：主要是胸在冷卻、冷凍或解凍過程中因血紅蛋白及松弛骨組織的析出，在蒸煮過程中轉化為正鐵血紅蛋白而呈現泛紅或淺褐色現象，此為正常的生化反應，產品的味道及香味、營養(yǎng)成分并不受什么影響。

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。2、外表：無泥污，無血污，放血狀況良好，肉邊整齊，無破碎肉，無黏液滲出或很干的表皮，無點狀、蟲狀等小顆?；野咨x。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷 IMP(味精的主要成分)，經過排酸后的肉口感得 到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被分解和排出，從 而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

 冷鮮肉的特點 

1、長期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物生長繁殖受到抑制，病原菌（葡 萄球菌、沙門氏菌）停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質破壞，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

 2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷 鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。冷鮮肉市場動態(tài)是廣大群眾最關注的問題，有一點不好新聞將會搞的人心惶惶，嚴重影響豬肉市場。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。