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廣州回味源蛋類(lèi)食品有限公司——烘焙餡料咸蛋黃生產(chǎn)廠(chǎng)家

咸蛋黃怎么就成了餐飲帶貨界的扛把子？

好吃是硬道理

所以，要探究咸蛋黃食品為什么能流行？首當(dāng)?shù)牡趌一條就是“味美”。

軒媽l蛋黃酥創(chuàng)始人韋福獻(xiàn)，“咸蛋黃于中國(guó)人類(lèi)似于西方食品里的牛奶、芝士于西方人，是一種標(biāo)配，中國(guó)人比較喜歡這個(gè)味道。”從軒媽l蛋黃酥的營(yíng)收數(shù)字上就能看出這款食品的受歡迎度。軒媽l蛋黃酥2016年?duì)I收6000萬(wàn)左右，2017年1個(gè)多億，2018年約2億元，增長(zhǎng)速度非?？捎^(guān)?；谠鏊?，2019年軒媽獲1000萬(wàn)A輪融資。

雙黃蛋雪糕的朋友圈刷屏也成了今年熱點(diǎn)，上市半年的時(shí)間里，這個(gè)產(chǎn)品在全國(guó)一二線(xiàn)城市總共銷(xiāo)售超過(guò)了3600萬(wàn)支。每日優(yōu)鮮提供的華北市場(chǎng)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)顯示，銷(xiāo)售第l一的咸蛋黃雪糕占5-6月整個(gè)品類(lèi)銷(xiāo)量的16.2%。奧雪總經(jīng)理王有名也和36提到“真是賣(mài)脫銷(xiāo)了”。 可見(jiàn)，味道是王道。

為了讓食品品質(zhì)和味道有保證，賣(mài)出好價(jià)，網(wǎng)紅食品也會(huì)下一番苦功夫。對(duì)原料的要求倒推至上游的供應(yīng)商，在一定程度上也改進(jìn)了咸鴨蛋這一傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)品質(zhì)。

回味源蛋類(lèi)食品有限公司——烘焙餡料咸蛋黃生產(chǎn)廠(chǎng)家

以位于廣州的咸鴨蛋供應(yīng)商廣州回味源蛋類(lèi)食品為例，其總經(jīng)理戴建國(guó)告訴，他們提供給軒媽的咸鴨蛋基本都控制在13g大小。鴨子的食料上一般喂養(yǎng)的是玉米、豆腐高溫蒸熟的魚(yú)糊粉，生活環(huán)境會(huì)選擇遠(yuǎn)離化工廠(chǎng)、藥廠(chǎng)的山湖邊，鴨棚設(shè)計(jì)注重靠北朝南，保證鴨棚的干燥。這樣鴨子產(chǎn)出的蛋才好吃，而且一般一批鴨子也就產(chǎn)蛋一年，第二年再產(chǎn)的蛋很難保證品質(zhì)了。

這不是特列，好吃的咸蛋黃類(lèi)食品都會(huì)在食材上比較講究。居于大眾點(diǎn)評(píng)2019年度上海必吃榜的樣樣體面是一家出名的以咸蛋黃為主的小吃店，咸蛋黃燒賣(mài)是響當(dāng)當(dāng)?shù)念^牌，還有咸蛋黃l冰淇淋/炒飯/小籠包等等，都是一些十分讓人意外的CP組，如今成了游客的必到的打卡勝地。

咸蛋黃為什么和一般雞蛋蛋黃不一樣？

首先要明確一點(diǎn)，咸蛋一般使用的原料是鴨蛋，本身就與鴨蛋比較有區(qū)別，何況是腌過(guò)的。那么為何咸蛋一般不選蛋呢？

一、鴨蛋的味道不如雞蛋好，有腥味，相信敏感的小伙伴也發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn)，所以一般生活中的白煮蛋、茶蛋都是用雞蛋做原料。

二是鴨蛋在蒸煮方面已經(jīng)不如雞蛋了，但聰明的勞動(dòng)人民不會(huì)浪費(fèi)任何原料。聰明的祖先發(fā)現(xiàn)用鹽水腌、用松花土腌的鴨蛋味道比用同樣方法腌過(guò)的雞蛋要好很多，比如咸鴨蛋要比咸雞蛋油多。

三是科學(xué)研究表明，無(wú)鴨雞蛋含有較高的蛋氨酸和蘇氨酸，咸鴨蛋含有較多的鈣，是無(wú)鴨雞蛋含有較多的油，不易腌漬。

食品工業(yè)中，咸蛋黃用掉之后的那些咸蛋白都去哪兒了？

一、有咸味蛋黃快速腌制工藝，不需要全蛋腌制，蛋清是無(wú)鹽型，可直接拿去噴干做蛋白l粉，或取速凍蛋液做點(diǎn)心等。

二、部分工藝較傳統(tǒng)的工廠(chǎng)加工咸蛋后，蛋黃拿去做月餅，那蛋清是高鹽的，這種高鹽咸蛋清可以脫鹽制成蛋白l粉。

再加上咸蛋清便宜，特別是高鹽的，的時(shí)候兩三毛一公斤。蛋白必須在脫鹽之后才能使用，而且不容易起泡，通常不用于做糕點(diǎn)，只能在脫鹽之后做蛋白l粉，或酶解成肽，用于食品或化妝品。

咸蛋的處理。

一：蒸！直接將咸蛋黃取出，洗凈，上鍋蒸約15分鐘即可。

二：烤！將清潔過(guò)的咸蛋黃放在錫紙上，用噴壺噴上高濃度的白酒，烤箱上下火180度烘焙10分鐘左右。四這里講一下價(jià)格，價(jià)格自然兩者是不同的，相對(duì)于咸蛋黃，一整只鴨蛋會(huì)稍微貴一點(diǎn)。在中秋節(jié)期間，廣州這邊的咸鴨蛋一整只約1.8元一只，單獨(dú)的咸蛋黃可能約1.0元一只，兩只價(jià)格還是相當(dāng)懸殊的。當(dāng)然，有人會(huì)買(mǎi)兩種咸蛋黃油，因?yàn)橄痰包S油的用處很大，有些人會(huì)拿來(lái)做流心月餅

咸蛋黃酥餅的做法：

配料：

豬油75 g，糖粉60 g，小蘇打2 g，低粉130 g

2 g泡打粉，60 g咸蛋黃醬，適量椰蓉，少許白酒

實(shí)踐：

把咸蛋黃切碎，表面噴上白酒，烤箱120度烘烤10分鐘，待涼待用

二豬油與糖粉混合，隔水加溫，直至糖油混合，再篩入低粉、蘇打細(xì)粉及泡打粉，攪拌至無(wú)干粉狀

將烤熟的咸蛋黃拌勻，拌勻，分成16份，每個(gè)搓成小球

表面撒上椰蓉，烤箱溫度170度，15分鐘，烤好~~香辣咸蛋黃酥餅~