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古代由于掌握了看酒花的方法,分段取酒便有了可靠的依據(jù)

古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據(jù)。<<本草綱目>> 中所說(shuō)的"頭燒酒"就是蒸餾時(shí)首先流出來(lái)的酒。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說(shuō)的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好，第二段取的酒，質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3:1。如<<沈氏農(nóng)書>>中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤。現(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。

所謂續(xù)料,舉例說(shuō),總的原料需要100公斤的話

所謂續(xù)料，舉例說(shuō)，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說(shuō)過(guò)采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在的位置，便于區(qū)別）。

經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼

經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中，蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或后蒸餾出來(lái)的酒，口味是不相同的。蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”，后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。