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古代由于掌握了看酒花的方法,分段取酒便有了可靠的依據(jù)
古代由于掌握了看酒花的方法,分段取酒便有了可靠的依據(jù)。<<本草綱目>> 中所說(shuō)的"頭燒酒"就是蒸餾時(shí)首先流出來(lái)的酒。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說(shuō)的"酒頭"稍有不同。古代取酒,一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好,第二段取的酒,質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3:1。如<<沈氏農(nóng)書>>中的大麥燒酒,頭燒酒為15斤,次酒為5斤。現(xiàn)代一般分為三段,中間所取的部分作為成品酒,酒頭,酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾,中間取酒。"酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。
所謂續(xù)料,舉例說(shuō),總的原料需要100公斤的話
所謂續(xù)料,舉例說(shuō),總的原料需要100公斤的話,這100公斤原料不是一次性加入,而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入,上面曾說(shuō)過(guò)采用混蒸工藝,是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾,也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí),每次加入一定比例的新原料,蒸餾蒸煮后,丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅(這部分將被丟棄的酒醅,在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí),都要放在的位置,便于區(qū)別)。
經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼
經(jīng)過(guò)蒸餾蒸煮后的混合醅料,冷卻后,加入酒曲,重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來(lái)的酒,則要分別入庫(kù)。因?yàn)樵谡麄€(gè)蒸餾過(guò)程中,蒸餾出來(lái)的酒與中間過(guò)程或后蒸餾出來(lái)的酒,口味是不相同的。蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”,后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒,可以作為原酒分別入庫(kù)。原酒經(jīng)檢驗(yàn),確定其等級(jí),還要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存,酒的口味才較為柔和。