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大曲酒生產(chǎn)中,不論是制曲還是釀酒,都是利用菌進(jìn)行自然發(fā)酵

大曲酒生產(chǎn)中，不論是制曲還是釀酒，都是利用菌進(jìn)行自然發(fā)酵。由于是開放操作，因此在釀造過程中，有眾多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有機(jī)物上生長的大量微生物，在風(fēng)的作用下，隨著空氣到處傳播。當(dāng)落入適宜的溫度、濕度、水分、有營養(yǎng)的基質(zhì)上時，便開始繁殖。由于空氣中的微生物，因地區(qū)、氣候條件不同，差異甚大，而且它們的數(shù)量和種類受季節(jié)影響很大，致使微生物的(原載于《中國白酒》201801期)增減相差懸殊。隨著春季天氣的轉(zhuǎn)暖，空氣中菌數(shù)也明顯增加，尤其是霉菌有很大增長。

酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來”

土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進(jìn)一步抑制的產(chǎn)生。封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或?qū)⒋篼?威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來”。

濃香型的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養(yǎng)的老窖,生產(chǎn)周期和貯存

濃香型的發(fā)酵采用陳年老窖或者是人工培養(yǎng)的老窖，生產(chǎn)周期和貯存期一般都只有幾個月，一般酒廠都有生產(chǎn)，市場產(chǎn)量很高，所以相對而言成本便宜且現(xiàn)在目前市場上銷售的白酒70%是濃香型為主。醬香型的因?yàn)樯a(chǎn)工序復(fù)雜、窖藏期長、故市場上成本較高、特別適宜于禮品贈送和宴請消費(fèi)。

現(xiàn)代工業(yè)化勾兌出的濃香型白酒，主要是用食用酒精和香精勾兌而成。酒中的酒精分子沒有聚合，都是小分子的酒精，釋放的快，對黏膜刺激大，所以感覺到辣呼呼的；

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期多達(dá)幾個月

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期多達(dá)幾個月，大曲（糖化發(fā)酵劑）制作工藝復(fù)雜，即便在外采購成本也很高，并且出酒率一般。很多酒廠都在用曲霉菌充當(dāng)大曲來發(fā)酵。舉個簡單的例子，我們之前發(fā)面要很久，現(xiàn)在放酵母粉后，很快就能發(fā)酵好。傳統(tǒng)的大曲用大麥、小麥、豌豆等制成，微生物豐富，運(yùn)用化學(xué)手段來發(fā)酵口感一定不好。行業(yè)內(nèi)叫快窖，5天之內(nèi)發(fā)酵完畢，傳統(tǒng)工藝至少90天以上。