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還有一種是烹飪用的是吃越南春卷的一大特色,米紙大體有薄、厚之分,吃春卷時(shí)要用薄一些的,而厚的米紙可包肉類(lèi)、蔬菜,再蘸上醬料食用。再如果功夫不到家很容易把米紙弄碎,所以上菜時(shí)會(huì)端上一碗清水,先將米紙泡軟再包就容易很多。終于這周決定自己在家做些家常菜,在網(wǎng)上看了看糯米紙包蝦怎么做的,方法還真不少。相當(dāng)于紫菜包飯上的紫菜,這個(gè)遇到水不是一下子就化掉的。
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在這幾種原淀粉中,玉米淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量(干基)分別為:28%、21%和 17%,直鏈淀粉的聚合度(DP)分別為930、2600和4900。由于玉米淀粉的直鏈淀粉聚合度較低,而且分子中還含有一定量的脂類(lèi)化合物,抑制了玉米淀粉顆粒的膨脹和溶解,并形成直鏈淀粉-脂類(lèi)化合物的絡(luò)合物,使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混濁度增加,降低了玉米淀粉的機(jī)械強(qiáng)度。象做湯圓一樣用手指在小圓球上戳一個(gè)洞洞,放入花生醬,然后把四周的糯米團(tuán)包攏搓成圓球4。相反,木薯淀粉和馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉聚合度較高,因而相應(yīng)淀粉分子的凝沉性比較弱,粘接力較高,特別是馬鈴薯淀粉,其分子中還有一定量的磷酸基,使分子具有相同的電荷,因而在水溶液中不易互相成團(tuán),用其制作的淀粉膜機(jī)械強(qiáng)度高,透明度好。
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