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發(fā)布時(shí)間:2020-08-31 10:24  









果酒有利于調(diào)節(jié)情緒、保持身材 

在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上,近幾年出現(xiàn)了越來(lái)越多的果酒,如枸杞酒、青梅酒等。要說(shuō)起對(duì)果酒的喜愛(ài),恐怕哪個(gè)國(guó)家也比不過(guò)日本。在日本,幾乎所有的水果都可以被制成果酒,營(yíng)養(yǎng)學(xué) 家指出,與白酒、啤酒相比,果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,對(duì)健康的好處也更勝一籌。所有水果都可做果酒 在日本人心目中,葡萄酒和果酒是兩回事。除了葡萄外,其他水果制成的酒都叫果酒,釀酒的水果從青梅到草莓、芒果甚至香蕉,一應(yīng)俱全。在日本,果酒往往是由各個(gè)家庭自己制作的。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵,即將酒容器密閉并移至酒窯,在12~28℃下放置1個(gè)月左右。每年一到初夏,日本的超級(jí)市場(chǎng)門(mén)口就會(huì)擺滿(mǎn)了大玻璃瓶子、冰糖以及燒酒、醋等,這些都是制作果酒的工具及原料,家庭主婦們買(mǎi)回去,加上水果,就可以按照一定的比例自己調(diào)配果酒了。果酒調(diào)好后放進(jìn)玻璃瓶貯藏起來(lái),夏末秋初時(shí),啟瓶嘗果酒成了全家人都期待的一件事。即使不會(huì)做果酒,也沒(méi)有關(guān)系,日本任何一家賣(mài)酒的商店中,都有專(zhuān)門(mén)的果酒柜臺(tái),枸杞、荔枝、桃子、西瓜、檸檬、石榴等口味的果酒裝滿(mǎn)了大瓶小瓶,任你挑選。


水果酒釀造注意事項(xiàng)

  1、水果清洗務(wù)必瀝乾或自然風(fēng)乾,所釀的酒才不會(huì)走味;

  2、釀水果酒以天然水果更好,必要時(shí)可以調(diào)整糖度,加糖至20-25%為宜;

  3、釀水果酒宜用冰糖,因?yàn)樘鹞遁^純正,不易起酸;

  4、所有密封容器,務(wù)必除去水氣及閉緊,并存放在陽(yáng)光無(wú)法直曬的陰涼處;

  5、釀水果酒時(shí),需使用酒精濃度高于35%以上的酒,含在水果中的果汁愈容易被浸泡出來(lái),著色性也愈強(qiáng)。


水果釀酒發(fā)酵前的處理: 前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清,果汁的改良等。

  破碎、除梗: 破碎要求每粒種子,但不能將種子和果梗破碎,否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類(lèi)物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離,防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。世界上發(fā)達(dá)國(guó)家人均水果酒精型飲料消費(fèi)量為人均6升,而中國(guó)的消費(fèi)量?jī)H有0。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。

  渣汁的分離: 破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁,加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好,宜單獨(dú)發(fā)酵制取酒。壓榨分兩次進(jìn)行,次逐漸加壓,盡可能壓出果肉中的汁,質(zhì)量稍差,應(yīng)分別釀造,也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?,加水或不加,作?次壓榨,壓榨汁雜味重,質(zhì)量低,宜作蒸餾酒或其他用途。桑葚酒保存秘訣1、在保存桑葚酒時(shí),桶裝和壇裝容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象,還易遭病菌的侵入,因此必須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。

  果汁的澄清: 壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果,給酒帶來(lái)雜味,而且,用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高,對(duì)氧的作用不敏感,酒色淡,鐵含量低,芳香穩(wěn)定,酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。

  處理: 在果酒中的作用有殺菌、澄清、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用有氣體及亞硫酸鹽,前者可用管道直接通入,后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中濃度為60-100mg/L。此外,尚需考慮下述因素:原料含糖高時(shí),結(jié)合機(jī)會(huì)增加,用量略增;原料含酸量高時(shí),活性含量高,用量略減;溫度高,易被結(jié)合且易揮發(fā),用量略減;微生物含量和活性越高、越雜,用量越高;研究表明,那些適度飲用果酒的婦女(多于半杯每天)HRV極高,從不飲酒的婦女HRV極低。霉變嚴(yán)重,用量增加 。



果酒正確儲(chǔ)存技巧

1、桶裝和壇裝出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象,還易遭病菌的侵入,故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固;

2、溫度應(yīng)保持在8℃-25℃之間,相對(duì)溫度75%-80%左右;

3、不能與有異味的物品混雜;

4、瓶酒不應(yīng)受陽(yáng)光直射,因?yàn)殛?yáng)光會(huì)加速果酒的質(zhì)量變化;

5、葡萄酒儲(chǔ)存使要橫放或者瓶口向上15度;

6、果酒儲(chǔ)存要使用密封性好的玻璃瓶,金屬、塑料材質(zhì)的均不適合。

7、自制果酒開(kāi)封后要將果肉過(guò)濾后冷藏密封保存。



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