寧夏蘋果真空低溫干燥膨化設(shè)備品牌誠(chéng)信企業(yè)推薦「諸城眾工機(jī)械」

果蔬脆片生產(chǎn)面臨的主要問題

　　真空油炸產(chǎn)品存在潛在食品安全隱患

　　采用真空油炸工藝生產(chǎn)的膨化果蔬脆片果肉海綿狀結(jié)構(gòu)中充滿油脂，雖然經(jīng)過脫油工藝，但產(chǎn)品中含油率仍達(dá)到10％——20％，影響了產(chǎn)品的貯存和銷售。2005年4月13日，我國(guó)發(fā)布公告，建議國(guó)人盡可能避免高溫油炸（淀粉類）食品的食用，減少因攝入致癌物質(zhì)一酰胺可能導(dǎo)致的潛在健康危害。諸城市眾工機(jī)械是國(guó)家zhi定的壓力容器制造單位，專業(yè)生產(chǎn)變溫壓差膨化設(shè)備與高溫殺菌設(shè)備。真空油炸工藝生產(chǎn)的果蔬脆片因其存在潛在食品安全隱患和貯存期短、口感差、喪失果蔬生鮮風(fēng)味而會(huì)逐步被其它先進(jìn)生產(chǎn)工藝技術(shù)取代。

干燥作為一種重要的脫水工序在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛地應(yīng)用。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產(chǎn)品，近些年發(fā)展速度很快，出口增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯。目前，果蔬干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。傳統(tǒng)應(yīng)用的熱風(fēng)干燥技術(shù)近些年有了較快地發(fā)展，但脫水速度慢、產(chǎn)品品質(zhì)較差等問題仍沒有得到很好地解決[1,2]；油炸果蔬產(chǎn)品足口前生產(chǎn)果蔬脆片的主要加工技術(shù)，但是經(jīng)過加工的果蔬產(chǎn)品含油量較高，難以解決油脂氧化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的不良影響[3-5]；果蔬真空冷凍十燥產(chǎn)品具有良好的產(chǎn)品品質(zhì)，但冷凍干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大、設(shè)備較貴，限制了該項(xiàng)技術(shù)在果蔬T燥行業(yè)的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點(diǎn)。變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美、口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經(jīng)成為時(shí)下流行的果蔬休閑食品[6-8]。原料裝入膨化腔后，外部由蒸汽進(jìn)行加熱，同時(shí)膨化腔以一定的速度進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，使加熱均勻，對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行加l壓升溫，然后突然打開膨化腔的蓋子，被膨化的物料從膨化腔中噴出，落入準(zhǔn)備好的金屬網(wǎng)中。本文對(duì)果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)及其國(guó)內(nèi)外研究的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用前景進(jìn)行了綜述。

2．3 果蔬變溫壓差膨化干燥機(jī)理研究

    從膨化過程分析，物料特性和其外界環(huán)境與膨化直關(guān)聯(lián)，即只有當(dāng)物料與環(huán)境同時(shí)符合膨化所需要的特條件時(shí)，膨化才有叮能得以順利進(jìn)行。所謂特定條件：一是在膨化發(fā)生以前，物料內(nèi)部必須均勻含有安全汽化劑，即可汽化的液體，果蔬原料含有大量的水分，組成為自由水和結(jié)合水，其中豐要為自由水，原料內(nèi)部的自由水提供了膨化過程中所需的汽化劑；二是從相變段到增壓段，物料內(nèi)部能廣泛形成相對(duì)密閉的彈性小室，同時(shí)，要保證小室內(nèi)氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要；變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美、口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經(jīng)成為時(shí)下流行的果蔬休閑食品[6-8]。三是構(gòu)成氣體小室的內(nèi)壁材料必須要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相對(duì)不同縮結(jié)構(gòu)網(wǎng)架，果蔬較大的細(xì)胞結(jié)構(gòu)可以作為膨化過程中的彈性小室，其中細(xì)胞壁的豐要組成成分為纖維素，這也為膨化產(chǎn)品提供丫相對(duì)彳i回縮的結(jié)構(gòu)網(wǎng)架；四是外界要提供足以完成膨化全過程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個(gè)過程可以通過外界方式獲得，如加熱、微波等。

5 產(chǎn)品特點(diǎn)和應(yīng)用前景

    果蔬變溫壓差膨化產(chǎn)晶具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一是綠色天然。果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接進(jìn)行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加劑等，純凈天然。二是品質(zhì)優(yōu)良。膨化果蔬產(chǎn)品有很好的酥脆性，口感好。三是營(yíng)養(yǎng)豐富。果蔬膨化產(chǎn)品不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營(yíng)養(yǎng)成份，如維生素、纖維索、礦物質(zhì)等。經(jīng)過干燥后的產(chǎn)品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點(diǎn)，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬更多的營(yíng)養(yǎng)成分。四是食用方便。在真空狀態(tài)下維持加熱脫水一段時(shí)間，直至達(dá)到所需的安全含水率(3％～5％)，停止加熱，使膨化罐冷卻至室溫時(shí)解除真空，取出產(chǎn)品，進(jìn)行分級(jí)包21。果蔬膨化產(chǎn)品可用來牛產(chǎn)新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用。五是易于貯存。膨化果蔬產(chǎn)品的含水率一般在7％以下，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖，可以長(zhǎng)期保存。另外，此產(chǎn)品克服了低溫真空油炸果蔬產(chǎn)品仍含有少量油脂的缺點(diǎn)，不易引起油脂酸敗等不良品質(zhì)變化。