周口速凍油條廠家服務(wù)介紹「冬至速凍」

1.3 預(yù)冷溫度對油條質(zhì)構(gòu)特性的影響

  隨預(yù)冷溫度的降低，復(fù)炸后油條的硬度、黏性、咀嚼性、剪切力均逐漸降低，彈性逐漸增大。不同預(yù)冷溫度，油條彈性和黏性指標(biāo)之間存在顯著性差異（P＜0.05），25、15 ℃預(yù)冷與其他預(yù)冷溫度油條硬度和咀嚼性存在顯著性差異（P＜0.05），0、－5℃預(yù)冷油條硬度、咀嚼性和剪切力指標(biāo)間無顯著差異（P＞0.05）。

導(dǎo)致油條不起個的緣故 

 1）炸油條要選定低筋粉，假如采用的是高筋面粉很易導(dǎo)致炸成的油條不起個。

 2）油條膨松劑的加上量是2％，假如油條不起個能夠看一下加上量是否過少。 

 3）炸油條和面需水量一般是65％，假如和面加水流量過少，面團(tuán)扎實，也會導(dǎo)致油條不容易起發(fā)的狀況。

 4）平均氣溫的高矮對小麥面粉的面團(tuán)醒發(fā)時間有挺大的危害,假如冬天平均氣溫低要適度增加面團(tuán)的醒發(fā)時間，可選用60-65度的開水和面。 

 5）油溫稍低也會導(dǎo)致油條不起個。一切正常的油溫是220-240℃上下。 

 6）醒發(fā)好的面團(tuán)在油條成形以前請別開展揉制，不然會造成面團(tuán)中的面條被擰緊，不易松馳，烹制全過程中不容易膨松，容積不容易擴(kuò)大。

市場前景

現(xiàn)市場上油條分為兩大塊：①現(xiàn)炸現(xiàn)賣②冷凍復(fù)炸.一般適合早餐店，路邊攤.它的弊端是制作繁瑣需要提前和面，揣面，洗面，搟面，撒粉，切條，沾水，疊條，拉條等工序。且對技術(shù)有一定要求，不是每個人都能做得好的。還會因氣候變化隨時改變，醒面工藝一不小心面就不好用了。無論對制作工藝，人員，技術(shù)都有一定要求，特別是現(xiàn)招人難，這是每個餐飲從業(yè)者頭疼的問題.

冷凍復(fù)炸油條一般是工廠化生產(chǎn)，就是把油條炸到7到8分熟，然后包裝，冷凍，再批發(fā)出去。使用時再用油炸一次，也就是二次復(fù)炸。常規(guī)而言，二次復(fù)炸過的油條，內(nèi)里像面包結(jié)構(gòu)表皮硬，特別是含油量過高，對于現(xiàn)代人追求養(yǎng)生健康來說，這種油條局限性明顯。  

制作過程

首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長10厘米左右的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。在發(fā)酵過程中，由于酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)，使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時，還會產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用生成有香味的酯類。

反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。

有機(jī)酸的存在，就會使面團(tuán)有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來;同時，純堿溶于水發(fā)生水解;后經(jīng)熱油鍋一炸;由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。

從上面的反應(yīng)中，我們也許會擔(dān)心，在炸油條時不是剩下了嗎?含有如此強堿的油條，吃起來怎能可口呢?然而其巧妙之處也就在這里。當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的時，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應(yīng)，使游離的經(jīng)成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護(hù)潰瘍面，用于胃酸過多癥、和十二指腸潰瘍等。常見的治藥"胃舒平"的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫(yī)中談到:油條對胃酸有抑制作用，并且對某些的一定的。