巴中鹵菜培訓(xùn)廚師常用指南「優(yōu)家鮮鹵」

如何鎖住食物本來(lái)的味道

      對(duì)于鹵制品味道的把握，優(yōu)家鮮鹵有自己獨(dú)特的方法，在原料的初加工時(shí)就讓味道得以更大程度的保留，再進(jìn)一步處理讓食物發(fā)揮出的味道，讓人體會(huì)到自然的味道。

      原料經(jīng)過(guò)初加工處理后，還要再對(duì)原料進(jìn)一步加工，比如浸漂、碼味等，這幾個(gè)步驟看似簡(jiǎn)單，但是其中蘊(yùn)含的道理是讓鹵菜大放異彩的原因。

      浸漂分為香料浸漂和鹵菜原料浸漂。香料一般用清水浸漂，這樣才能去掉它的雜質(zhì)，讓香料回軟，有利出味。浸漂時(shí)夏天是5至8小時(shí)，冬天則稍微長(zhǎng)些是8到12小時(shí)。

      原料浸漂。體形大的原料，比如雞、鴨、豬蹄等鹵品原料應(yīng)該在清水中浸泡，使其去掉血污和腥膻味，確保鹵菜的色澤和風(fēng)味，浸泡的時(shí)間夏天1到2小時(shí)，冬天3到5小時(shí)。味重的原料要多換幾次清水，腥膻味重的原料應(yīng)該跟鮮味足的原料分開浸漂，比如雞鴨肉不能與牛羊肉一起浸泡，以免串味。

鹵菜培訓(xùn),重慶鹵菜培訓(xùn)學(xué)校

      碼味，這是需要重視的細(xì)節(jié)，需要很好的把握，才能成就奇香鹵菜的美名。一般對(duì)于那些形體比較大的原料，比如雞、鴨、羊、兔肉等鹵品原料，浸漂之后碼味。將原料放在容器中，加入精鹽，一般是500克的生料加入10克到20克的鹽，與干花椒、料酒、蔥節(jié)、五香粉充分?jǐn)嚢杈鶆?。碼味的時(shí)間夏天是3到5小時(shí)，冬天是8到12小時(shí)，通過(guò)碼味既可以讓原料因精鹽滲透入原料內(nèi)部，使得鹵菜有基本的味道，又能通過(guò)料酒、花椒、五香粉的作用，去掉腥臊異味和增加鹵香味。

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打本頁(yè)圖片上的電話隨時(shí)聯(lián)系我們。）

學(xué)好重慶經(jīng)典鹵菜技術(shù)的七大秘訣

      1、首先得有一個(gè)好的，有特色的配方，這點(diǎn)勿庸俗質(zhì)疑。在之前的課程中己經(jīng)講過(guò)，怎樣調(diào)配一個(gè)有特色的配方，想知道的朋友歡迎來(lái)電咨詢。

      2、接下來(lái)就是調(diào)制新的鹵水。特別注意要熬制鹵水的方法：鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，回香味，鹵汁濃厚。這幾點(diǎn)很重要。在前面的課程中也講過(guò)，如何做出一鍋特色鹵湯，其中也有配料。

      3、有了好的鹵菜配方和好的鹵水，接下來(lái)就生貨原料的初加工。對(duì)肉類的處理，臭味比較大的，如豬心，豬肚等，這些都得先清洗兩三遍，在沸水出去除肉里的雜物備用。

      4、鹵肉的時(shí)候，先放雞肉和豬肉，這樣即有鮮香味，肉香味，再加上鹵香味。厚味，回香味，越吃越香就隨之而來(lái)了。

      5、鹵菜的火候也很關(guān)鍵，那怎么才能精準(zhǔn)的掌握好鹵制的火候呢？當(dāng)然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。而張師傅的方法是用眼睛看，如豬頭肉，當(dāng)它的形狀成了C字型的一半彎曲，就剛剛到位。如鴨子當(dāng)鹵到鴨翅，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時(shí)，火候也剛剛好，其實(shí)只要多操作幾天，鹵制的同時(shí)多聞，多觀察就能很好掌握了。

      6、鹵菜的顏色也重要，所謂色香味型，色排在首位。其實(shí)我個(gè)人認(rèn)為，這不完全正確。顏色再好看，鹵菜沒香味，味道不好，吃了沒回頭客，一定撐不了多久。顏色鮮亮自然，菜品看起來(lái)新鮮才好。太鮮艷的反而不行，顧客會(huì)認(rèn)為你加了色素的。一個(gè)專業(yè)鹵菜師傅，一定會(huì)多實(shí)踐，多觀察，多總結(jié)，多學(xué)習(xí)，多想，上進(jìn)才練出來(lái)的。

      7、一個(gè)好的鹵菜師傅，一定會(huì)多去嘗試別的鹵菜店的味道，只有多嘗，才會(huì)嘗到各種不同風(fēng)味，才能更加的了解自家鹵菜的優(yōu)缺點(diǎn)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)一款確實(shí)有特色的鹵菜時(shí)，如果是我認(rèn)可的，喜歡的味道時(shí)，我不在意你是路邊攤也好，開的店也好，對(duì)方的生意好壞我也不管，我一定會(huì)想辦法學(xué)到手。因?yàn)槲颐靼滓粋€(gè)道理，有特色才有競(jìng)爭(zhēng)力，不進(jìn)則退，原地踏步遲早被淘汰。

優(yōu)家鮮鹵提醒：注意選擇正宗鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

      說(shuō)到正宗重慶鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)算得上是小有名氣。一方面由于其培訓(xùn)技術(shù)毫無(wú)保留，學(xué)員技術(shù)扎實(shí)，創(chuàng)業(yè)之后大多數(shù)一帆風(fēng)順；另一方面，優(yōu)家鮮鹵立足正宗重慶鹵菜，且多年來(lái)一直深入研究，不斷改進(jìn)，因此優(yōu)家鮮鹵鹵菜的口味一直在市場(chǎng)上深受人們喜愛。作為銷售鹵菜與鹵菜培訓(xùn)并行的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，優(yōu)家鮮鹵不僅關(guān)注自己的銷售業(yè)績(jī)，更加關(guān)心學(xué)員的銷售業(yè)績(jī)。每逢自己在重慶鹵菜技術(shù)上有新的靈感，他都經(jīng)常邀請(qǐng)學(xué)員回到培訓(xùn)場(chǎng)所，免費(fèi)學(xué)習(xí)新穎的重慶鹵菜技術(shù)。

      優(yōu)家鮮鹵一心為學(xué)員著想，得到了老學(xué)員的一致好評(píng)，也吸引了越來(lái)越多的新學(xué)員。但與此同時(shí)，優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)也引來(lái)了一些令人尷尬的“誤會(huì)”：在市場(chǎng)上，打著“優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)”的學(xué)?；蛘邫C(jī)構(gòu)越來(lái)越多，一些人分不清到底哪一個(gè)是真的。這樣的尷尬，不僅影響學(xué)員學(xué)習(xí)，也影響著優(yōu)家鮮鹵鹵菜技術(shù)機(jī)構(gòu)的聲譽(yù)。

      鑒于此中情形，我們表示很無(wú)奈。唯有不斷的通過(guò)所有可能的途徑，告誡所有人注意甄別，謹(jǐn)防受騙。另外，優(yōu)家鮮鹵就“正宗重慶鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)”還有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要提醒所有人：還有就是優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)只在重慶市設(shè)有培訓(xùn)班，在其他城市地區(qū)并沒有設(shè)置分部或者是分所，也從未委托任何人進(jìn)行學(xué)員招生；第二就是，優(yōu)家鮮鹵鹵菜雖然在行業(yè)內(nèi)幾乎家喻戶曉，但我們并未邀請(qǐng)任何明星或者名人代言，也未在電視媒體等上面發(fā)布任何招生信息。優(yōu)家鮮鹵的學(xué)員，大部分都是自己通過(guò)網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買小份特色鹵菜品嘗，再選擇的優(yōu)家鮮鹵正宗重慶鹵菜。

      后，我們也想提醒所有新老學(xué)員：優(yōu)家鮮鹵專注重慶鹵菜技術(shù)的研究，在特色菜品上面傾注了大量的心血。一旦在特色菜品上面有了新的靈感，我們經(jīng)常會(huì)不定期的邀請(qǐng)學(xué)員前往優(yōu)家鮮鹵的店里進(jìn)行免費(fèi)的技術(shù)升級(jí)。優(yōu)家鮮鹵對(duì)技術(shù)不保留，對(duì)配方也不保留，也不會(huì)以任何技術(shù)升級(jí)的名義，向?qū)W員收取任何的附加費(fèi)用。

?學(xué)習(xí)鹵菜需要注意是什么

      說(shuō)到學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)，學(xué)員們關(guān)注的無(wú)非有3點(diǎn)：個(gè)能否學(xué)到真正的鹵菜技術(shù)；第2個(gè)是不是正宗的四川鹵菜；第3個(gè)學(xué)費(fèi)多少錢。

      優(yōu)家鮮鹵在業(yè)內(nèi)也算頗有名氣，每天都能接到來(lái)自全國(guó)各地的咨詢電話。一旦說(shuō)到學(xué)費(fèi)，許多人就打起了退堂鼓，6800元的學(xué)費(fèi)也不便宜。那么，這6800究竟貴不貴？如果貴，那為何又有那么多人選擇優(yōu)家鮮鹵？

      1、優(yōu)家鮮鹵采取一對(duì)一教學(xué)，全部由老師親自教學(xué)包教包會(huì)，學(xué)員親自操作、配料。6800的學(xué)費(fèi)包含三大系列，八大特色，四大標(biāo)準(zhǔn)，還包含后期開店指導(dǎo)。選擇優(yōu)家鮮鹵，一次收費(fèi)中途追加任何費(fèi)用，放心！

      2、八大特色鹵菜核心技術(shù)，平均算下來(lái)，每個(gè)菜品學(xué)費(fèi)不到1000。而這1000元現(xiàn)在能做什么呢？也許是一頓飯錢、一雙皮鞋而已。如果將這筆錢花在技術(shù)學(xué)習(xí)上，學(xué)到的知識(shí)和技術(shù)，必將幫助你增加收入，走上幸福的小康之路，擺脫緊現(xiàn)狀，值得！

      3、有時(shí)候便宜=貴，貴=劃算。為什么這樣說(shuō)呢？如果你花幾百塊學(xué)技術(shù)，回家擺個(gè)攤也要投資1萬(wàn)左右（一臺(tái)冰柜3000元，廚具2000，原材料約3000元)，租個(gè)攤位約3000元/年，還有流動(dòng)資金和雜用，一共投資就是1萬(wàn)多元，后做出來(lái)的鹵菜味道不佳，沒人買，那你這1萬(wàn)塊就算打了水漂。更別說(shuō)開店，投資更大，味道沒特色，生意不可能好，馬云說(shuō)過(guò)免費(fèi)的也是昂貴的。而如果你花6800，學(xué)到了真技術(shù)，學(xué)到了特色這點(diǎn)學(xué)費(fèi)又算得了什么呢？有了好技術(shù)，好味道在哪里都可以掙錢，好技術(shù)還可以傳幾代人，開店后輕輕松松就能掙回來(lái)，劃算！

      4、常言道，人不識(shí)貨錢識(shí)貨，一分價(jià)錢一分貨這個(gè)道理亙古不變?？雌饋?lái)6800不是小數(shù)目，但就是這6800元你就能買到優(yōu)家鮮鹵的技術(shù)、思想和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，能買到優(yōu)家鮮鹵在過(guò)去近7年的鉆研成果！算算這七年時(shí)間，每天才3元，不夠一包煙錢，也就買瓶礦泉水！這樣一算，你還覺得貴嗎？