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紅油蒜泥肘花在四川，做白肉的師傅光刀工，就要練幾年，切出來(lái)的肉片薄如蠶翼，吃進(jìn)嘴里鮮香可口，簡(jiǎn)直是的享受。當(dāng)然，由于這菜在四川幾乎家家戶戶都會(huì)做，在家里做，就沒(méi)有必要要求自己的刀工和大廚一樣了，材料的選擇才是位的。在家買一個(gè)豬蹄，再加上別的菜，一頓是吃不完的，所以一個(gè)豬蹄我是分成兩次做，帶皮肉拿來(lái)涼拌吃，帶骨肉拿來(lái)燉湯喝，

水煮牛肉主料∶瘦肉300克副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲調(diào)料∶醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕淀粉各25克，精鹽2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量，蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。烹飪工藝：1肉洗凈，切成約5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長(zhǎng)的段。干辣椒切段。2、將牛肉放入碗內(nèi)鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入干辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血，煮至將要開鍋時(shí)，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內(nèi)，撒鹽、味精和胡椒粉調(diào)味

做板面時(shí)，首先在案子上排好三根小面棒，左手捏三個(gè)頭，右手捏三個(gè)頭，猛地舉過(guò)頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長(zhǎng)，由粗變細(xì)，折合三次，總長(zhǎng)度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布。撈起煮好的板面，清白潤(rùn)滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。