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我國(guó)白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒,影響改革是總結(jié)了“煙臺(tái)

我國(guó)的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對(duì)于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對(duì)白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響改革是總結(jié)了“煙臺(tái)操作法”，這個(gè)操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個(gè)關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時(shí)總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個(gè)字。

所謂續(xù)料,舉例說(shuō),總的原料需要100公斤的話

所謂續(xù)料，舉例說(shuō)，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說(shuō)過(guò)采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在的位置，便于區(qū)別）。

取一滴白酒放在手心里,然后合掌用兩手心接觸用力摩擦幾下

取一滴白酒放在手心里，然后合掌用兩手心接觸用力摩擦幾下，如果酒發(fā)熱后發(fā)出的氣味清香有糧香味、酒香味、糟香味，就是真正的純糧酒。如果是食用酒精勾兌的，不僅聞起來(lái)沖鼻子，還不好聞，而且味道很短，過(guò)一會(huì)就沒(méi)有味了。將酒倒入酒杯中，然后再把酒倒出，聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒，十分鐘后再聞酒杯無(wú)酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的就是純糧酒?；蚴前丫破康惯^(guò)來(lái)?yè)u晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是酒，酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。

酒曲一直沒(méi)有改變用機(jī)器配制

存放和勾兌，蒸出來(lái)的新酒如果通過(guò)一段時(shí)間存放，口感更好，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時(shí)候再勾兌降度，再降度的時(shí)候用山泉水更好，如果沒(méi)有用冷開(kāi)水；采用尾酒（需要過(guò)催陳機(jī)）和蒸餾水降度，才可以達(dá)到更好的效果。

攪拌過(guò)程：目前酒曲一直沒(méi)有改變用機(jī)器配制是因?yàn)槿绻脵C(jī)器在配制中會(huì)產(chǎn)生高速運(yùn)轉(zhuǎn)，造成活力降低等問(wèn)題，而且酒曲一般都不能碰到金屬、油污及水分子，任何一種環(huán)境都會(huì)改變其狀態(tài)的存在，只有在“真空狀態(tài)”下才會(huì)保持休眠狀態(tài)。所以只在手工操作狀態(tài)下才能做到更好一些，不可否認(rèn)的是我們會(huì)出現(xiàn)配制不均勻的情況，還請(qǐng)您多多諒解。