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蒸餾酒的發(fā)酵工藝——明代李時珍

蒸餾酒的發(fā)酵工藝脫胎于黃酒發(fā)酵工藝。但由于蒸餾酒本身的特點(diǎn)，也形成了獨(dú)特的發(fā)酵工藝技術(shù)。明代李時珍的<<本草綱目>>簡單地記載了當(dāng)時蒸餾酒的生產(chǎn)方法，可以認(rèn)為這是一種與黃酒類似的發(fā)酵方法，所不同的是增加了一道蒸餾工藝。該載:"其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中，七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。"簡言之，就是用黃酒發(fā)酵常用的一些原料，在酒甕中發(fā)酵7天，然后用甑蒸餾。所以說，這是類似于黃酒的發(fā)酵工藝。

剛生產(chǎn)出的新酒,雜質(zhì)多,口感辛辣,當(dāng)酒長期儲存在陶罐

剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。消費(fèi)者想要更好的感受白酒的魅力，建議還是選擇純糧釀造的白酒，不辛辣，口感醇和。但這種酒成本貴，價格較高，所以市場通較多的還是勾調(diào)酒。

冬季發(fā)酵方法及注意事項(xiàng)

發(fā)酵方法有兩種：①、堆垛發(fā)酵：即砌一個長3米寬2米左右，高約10公分的平臺。平臺右側(cè)一邊微低，有利于黃水流出。將拌好的酒醅堆成梯形，用干凈的塑料布遮蓋。②、入窖發(fā)酵：即挖一個長3米，深約1.5米左右的泥窖，將四邊及底部拍實(shí)。底邊一側(cè)可挖一小坑留做存黃水用，將蒸熟拌勻的酒醅倒入發(fā)酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮蓋好發(fā)酵。在發(fā)酵期間要嚴(yán)格注意環(huán)境衛(wèi)生，同時還要注意溫度。一般溫度在30～36℃即可，發(fā)酵時間在7～12天左右。如果要求酒質(zhì)和口感更佳，可以適當(dāng)延長發(fā)酵時間1～3天，這樣可以多產(chǎn)酯產(chǎn)香，出酒口感更好。

酒曲一直沒有改變用機(jī)器配制

存放和勾兌，蒸出來的新酒如果通過一段時間存放，口感更好，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時候再勾兌降度，再降度的時候用山泉水更好，如果沒有用冷開水；采用尾酒（需要過催陳機(jī)）和蒸餾水降度，才可以達(dá)到更好的效果。

攪拌過程：目前酒曲一直沒有改變用機(jī)器配制是因?yàn)槿绻脵C(jī)器在配制中會產(chǎn)生高速運(yùn)轉(zhuǎn)，造成活力降低等問題，而且酒曲一般都不能碰到金屬、油污及水分子，任何一種環(huán)境都會改變其狀態(tài)的存在，只有在“真空狀態(tài)”下才會保持休眠狀態(tài)。所以只在手工操作狀態(tài)下才能做到更好一些，不可否認(rèn)的是我們會出現(xiàn)配制不均勻的情況，還請您多多諒解。