皮蛋的松花常用解決方案【凱旋蛋品】

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發(fā)布時間：2021-01-07 21:58

為什么皮蛋能夠放幾個月都不壞？

一般情況下沒有被打開的皮蛋可以保存3~5個月左右，很多人就納悶，為什么它儲存這么長時間不壞呢？那得要從他制作的過程當中說起。皮蛋主要是鴨蛋經過化學反應加工而成，當然你也可以把它當成是一種變異了的食物。有一些人小時候見過家里做皮蛋，用稻草，灰，石灰，堿水，鹽加茶葉等等所有的材料攪拌均勻，然后把鴨蛋的外面粘上一層厚厚的濕材料，再在粗框當中滾動，外面附著上一層干粗糠，然后放在缸中密封十幾天，讓其慢慢的產生化學反應，等待皮蛋的做成。皮蛋短時間內不會變質，就是因為發(fā)生了化學反應，而且皮蛋整個的性質已經趨于穩(wěn)定，常溫下不易再發(fā)生大的物質變化。5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

皮蛋的成熟過程主要是原材料新鮮的鴨蛋里邊的各種蛋白質分解成了氨基酸，正因為它含有大量的氨基酸，味道才變得鮮美。但是吃多了仍舊會影響身體健康，畢竟他制作的過程當中加入了大量的石灰泥和其它的佐料，所以還是少吃為妙。

皮蛋的生產工藝

裝缸與灌湯

經挑選出來的鮮鴨蛋，分級裝入清潔的缸內，要輕拿輕放，蛋下缸離缸面要低，大約裝至缸口6~10厘米處，加上眼竹網蓋，并用木棍壓住，以免灌湯后鴨蛋漂浮起來。將經過冷卻諒透的料液加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料液。料湯灌好后，再靜置，待鴨蛋在料液中腌制成熟。那么原因基本上，有的人會認為松花蛋是因為一些石灰燒制而成的，那么這就是人們認為它可以致癌的原因之一吧。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。

加強技術管理

灌湯以后進入腌制過程，-直到皮蛋成熟，這一階段的技術管理工作同成品質量的關系十分密切，首先是掌握室內(缸內)溫度，一般要求在21~24C之間，鴨蛋浸入料湯內春秋季節(jié)約經過7~10天、夏季約經過3~4天、冬季約經過5~7天的浸泡，蛋的內容物即開始變化，蛋白首先變稀，隨后約經3天，蛋白逐漸凝固。皮蛋的由來和典故相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。此時室內溫度可提高到20~27C，以便加速堿液和其它配料向蛋內滲透，促進皮蛋凝固變色，及時成熟，浸泡15天左右，可將室內溫度降低到15~18C，以便使料液徐徐進入蛋內，使變化過程緩和。不同地區(qū)的室內溫度要求也有所不同，溫度要避免過高或過低，過高會暴裂，過低會影響凝固變色。因此，夏季氣溫過高時，可采取一些降溫的措施;冬季氣溫低時，可適當采取保溫措施。在有條件的地方，缸房設在地下室，冬暖夏涼。腌制過程中，應有專人負責注意勤觀察、勤檢查，以便發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

松花蛋和變蛋的區(qū)別在哪里1.松花蛋若是比較好的，且品質優(yōu)良的品種上面，會出現(xiàn)晶瑩剔透且外表像是花紋一樣的東西，人們便將它給稱之為松花蛋了。松花蛋一般都是用鴨蛋做成的。

2.變蛋則是用雞蛋也可制作，它與松花蛋在制作的材料上也有區(qū)別，松花蛋是用草木灰還有堿性物質所包裹著的。老年體質較好者，也可采用十五克，一次煎服，或用開水沖服，亦能達到導瀉的目的。而變蛋則是用所包裹，表面還會搭上一些麥或者是粗康類的作物。若是把變蛋給剝開的話，便可以看到它的顏色是金黃色的。至于口感上，兩則味道還是差不多的。