蘇州冷凍豬肉食品批發(fā)咨詢客服

民以食為天，在中國(guó)的飲食文化中，豬肉因其味雋永，潤(rùn)腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚而備受推崇，隨著生活質(zhì)量的提高，頓頓有肉，成為衡量一個(gè)家庭是否達(dá)到小康的標(biāo)準(zhǔn)之一。

冷鮮肉是真正意義上的安全食用豬肉，在預(yù)冷排酸生產(chǎn)技術(shù)的控制下，嚴(yán)苛執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫法規(guī)，屠宰的豬，送入預(yù)冷間預(yù)冷20-24小時(shí)，使肉溫冷卻到中心溫度7攝氏度以下，同時(shí)使肉，產(chǎn)生碳水化合物的同化過(guò)程；之后在0-4℃的溫度下，包裝運(yùn)輸銷售的豬肉。冷鮮肉生產(chǎn)商一定要嚴(yán)格檢查進(jìn)出廠豬肉，保證豬肉食品質(zhì)量，讓健康豬肉流入市場(chǎng)。

有關(guān)冷鮮肉和凍豬肉的要求

　冷鮮肉的有關(guān)要求

　　1、每批冷鮮肉產(chǎn)品應(yīng)隨車附表，標(biāo)明定點(diǎn)屠宰廠名稱、生豬飼養(yǎng)基地名稱、運(yùn)輸目的地（或企業(yè)）、檢疫檢驗(yàn)證明、數(shù)量、車號(hào)及業(yè)務(wù)員（經(jīng)手人）姓名。每批鮮豬肉產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封。

　　2、每扇冷鮮肉（即白條肉）上應(yīng)有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章，并在其下方2-3厘米處加蓋每批豬源的飼養(yǎng)基地編號(hào)yinzhang。 　

　3、冷鮮肉產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，由動(dòng)物檢疫部門派駐批發(fā)市場(chǎng)的動(dòng)物檢疫員啟封。直接進(jìn)入連鎖店、超市、菜市場(chǎng)時(shí)，由商場(chǎng)質(zhì)檢人員啟封并備案，動(dòng)物檢疫部門定期監(jiān)督檢查。

　　凍豬肉的有關(guān)要求

　　1、凡進(jìn)入市場(chǎng)的冷鮮肉，必須是定點(diǎn)生豬屠宰廠生產(chǎn)。

　　2、凍豬肉必須來(lái)自非疫區(qū)，肉品經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格，符合GBlI/154 – 2002《豬肉安全衛(wèi)生要求》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

　　3、貯存、經(jīng)營(yíng)凍豬肉的冷庫(kù)必須符合《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，貯存能力達(dá)到2000噸以上。

　　4、凍豬肉運(yùn)輸（火車、汽車）必須在-8℃以下，車廂經(jīng)清潔、消毒，達(dá)到衛(wèi)生要求。

　　5、凍豬肉產(chǎn)品必須有縣以上動(dòng)物檢疫部門出具的產(chǎn)品檢疫合格證、消毒證。

　　6、小包裝凍豬肉產(chǎn)品必須標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、批號(hào)等，其標(biāo)注應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

　　7、經(jīng)營(yíng)凍豬肉產(chǎn)品，必須建立嚴(yán)格的登記和臺(tái)賬制度，有關(guān)部門將進(jìn)行抽樣檢測(cè)，不合格的產(chǎn)品將按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行封存、無(wú)害化處理直至銷毀。

　　安全豬肉生產(chǎn)的組織及監(jiān)督

　　由于食品市場(chǎng)有著不同于其他產(chǎn)品市場(chǎng)的多個(gè)重要特征，使安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理，除依靠市場(chǎng)主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律來(lái)規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來(lái)規(guī)范。而頸背肌肉，平時(shí)運(yùn)動(dòng)量較少，肌間脂肪較多，加工后口感比較適口。在食品安全的政府管理上，發(fā)達(dá)國(guó)家都建立了適合本國(guó)，且與國(guó)際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的預(yù)防性控制體系為特征?？v向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過(guò)程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。

　　制度手段包括：

　　(l)制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對(duì)加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)建立檢驗(yàn)檢測(cè)體系。

　　(3)實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)人制度。

　　(4)規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。

　　行政手段包括：

　　(l)監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動(dòng)等強(qiáng)制性措施。

　　(2)食品安全教育宣傳。

　　(3)生產(chǎn)操作培訓(xùn)。

　　(4)組織、支持和鼓勵(lì)食品安全方面的科研和合作等。

　　安全豬肉的重要性大家已有共識(shí)，是必須保證完成的一項(xiàng)民生工作，從豬場(chǎng)的建設(shè)、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產(chǎn)、仔豬培育、成豬飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都將終影響消費(fèi)者的食品安全。在面對(duì)面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超市實(shí)行的是顧客自助式銷售，只能通過(guò)一定的陳列形式將商品特征明白無(wú)誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購(gòu)買欲望，最終達(dá)成交易。從生豬出欄到豬肉上市的整個(gè)過(guò)程必須要經(jīng)過(guò)產(chǎn)地檢疫、公路站 檢查、屠宰場(chǎng)檢疫、動(dòng)檢部門和市場(chǎng)檢查部門的檢疫檢查。行業(yè)的統(tǒng)一管理，專門的機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)，特別是屠宰、加工環(huán)節(jié)及環(huán)保要求等方面的引導(dǎo)和監(jiān)督是保證 安全肉生產(chǎn)的行之有效的方法和手段。

冷鮮肉的特點(diǎn)

排酸過(guò)程使冷鮮肉具如下特點(diǎn)：①長(zhǎng)期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。食品生產(chǎn)嚴(yán)格按照國(guó)家食品監(jiān)管局規(guī)定，活豬入場(chǎng)前需檢驗(yàn)并消毒，沒(méi)有問(wèn)題方可進(jìn)入工廠。3．3℃時(shí)，病原菌(、沙門氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免了肉質(zhì)壞，確保了肉類的安全衛(wèi)生；②冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更營(yíng)養(yǎng)，口感更好，排酸過(guò)程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，所以冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

保持肉類加工的正確方法

肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，執(zhí)行精細(xì)化分割操作。從營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味上講，通過(guò)自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。超市營(yíng)運(yùn)部一定要建立屬于自己企業(yè)的《肉類標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化分割操作標(biāo)準(zhǔn)》體系，由刀手去執(zhí)行每一個(gè)操作步驟，并采用視頻、照片、PPT等形式記錄，每一工作環(huán)節(jié)要有操作標(biāo)準(zhǔn)，必須保證“千店一面”，這樣才能逐步降低人在操作中的影響，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

（1）冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5～10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進(jìn)行初步檢驗(yàn)，剔除長(zhǎng)度不足、脫節(jié)及嚴(yán)重病理次品。這種處理方法可以在肉類分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止微生物的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。

（2）冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的溫度，適宜溫度約為-1.7℃～0℃。