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豬耳朵一般來(lái)說(shuō)，肉攤上的豬耳朵都是被一些店鋪預(yù)定走了，所以我們?cè)谌鈹偵媳容^難得見(jiàn)到。豬耳朵應(yīng)該不要多說(shuō)了，那一條條的脆骨，加上外面很有嚼勁的皮，味道可真是非常鮮美啊。特別是喜歡喝酒的人，就愛(ài)用豬耳朵下酒了。

涼拌豬肘子

原料

前豬肘一個(gè)，生姜3片，八角10克，香葉5克，陳皮10克，花椒10克，大蒜20克，生抽15ML，紅糖50克，香菜5克，辣椒醬20克

（對(duì)于調(diào)料，大致相同即可，各有各的做法，因?yàn)檫€要淋辣椒調(diào)料的）

做法

1、把肘子中間的大骨頭剃除掉，豎著劃開(kāi)一刀，沿著骨頭輕輕剃，很容易就剃下來(lái)了。

2、切掉蒜根處，然后用刀背拍蒜頭，剝蒜瓣會(huì)容易許多。

3、切三片生姜備用。

4、鍋里燒水，放入去骨的肘子，和其他所有調(diào)料。

5、開(kāi)大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉1.5小時(shí)（用高壓鍋可以減少時(shí)間）。

6、燉軟后，大火收汁（肘子更入味，同時(shí)也上顏色）

7、然后撈出肘子，趁熱用保鮮膜包住用力卷起，兩邊保鮮膜折疊過(guò)來(lái)捏緊，一定要卷緊一點(diǎn)，涼后也不致于散掉。（可以拿做壽司用的卷簾來(lái)幫助卷）

8、卷好后放冰箱冷藏24時(shí)。

9、拿出肘子切片0.2厘米左右，擺盤。

10、調(diào)個(gè)辣椒油。三勺辣椒油，香油，麻油，一點(diǎn)鹽，生抽二勺，一勺醋，一點(diǎn)蒜泥和姜末只要一點(diǎn)點(diǎn)，再加點(diǎn)香菜，拌勻。

（調(diào)辣椒油完全要根據(jù)個(gè)人口味，不食辣椒的去掉辣椒油即可，可少放。

11、把調(diào)好的辣椒油淋在肘子上面，即可成功上桌哦了。

怎么挑選豬肉

1.正常宰殺的豬，其肉的脂肪白且均勻；如果白色的脂肪中夾雜著血絲或脂肪發(fā)紅色，肯定是死后才宰殺的。鮮肉1彈性好, 皮細(xì)而薄，不粘手，無(wú)臭味，手指按出的小坑能立即消失.

2.隔夜肉：次鮮肉肉色顏色較暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原；肉切開(kāi)后表面潮濕，會(huì)滲出混濁的肉汁

3.母豬肉：呈黑紅色，紋路清晰，肉質(zhì)細(xì)嫩，水分較多，用手摸母豬肥肉，指頭上沾的脂肪較少，不像好的豬肥肉，會(huì)使指頭沾上較多的油脂。母豬肉1彈性差，肌肉纖維比較粗糙，不細(xì)膩，且毛孔深且大。母豬的乳1頭也比閹豬的長(zhǎng)、細(xì)、大。用刀橫切乳1頭，兩乳池分明可見(jiàn)，且偶有乳1汁滲出。

4.有寄生1蟲：肌肉中有黃白色米粒大小的豆，是米（豆）豬肉，有寄1生蟲，絕1不可吃

5.注水豬肉: 豬肉注水后，水會(huì)從瘦肉里往外淌，割下一塊肉，放在容器里，一會(huì)兒就會(huì)有水浸出來(lái)，如果用手?jǐn)D壓，會(huì)按出水來(lái).

6.問(wèn)題豬肉：表面干燥或黏手，呈灰色或淡綠色，發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切開(kāi)后很黏，脂肪組織很軟，具有油脂的酸敗味，病死的豬肉全身血管充滿血液。煮成湯后會(huì)有漂浮狀爛肉片，湯表面沒(méi)有油滴，品味感極差。