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發(fā)布時(shí)間:2020-12-11 08:10  






果葡糖漿?產(chǎn)品特點(diǎn)

果葡糖漿產(chǎn)品特點(diǎn):

1、甜味:

甜味包括甜度和風(fēng)味二個(gè)方面,果葡糖漿的大優(yōu)點(diǎn)在于含量相當(dāng)數(shù)量(42%-90%)的果糖,因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用,具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用,可改善食品與飲料的口感,減少苦味和怪味。

2、果糖的冷甜特性:

果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系,40℃以下時(shí)溫度越低,果糖甜度越高,高可達(dá)蔗糖的1.73倍。由于這一特性,果葡糖漿適用于清涼飲料和其它冷飲食品,如:碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、冰棒、冰淇淋等。

3、果糖溶解度高:

果糖溶解度為糖類中高,果醬、蜜餞類食品是利用糖的保存性質(zhì),這需要糖具有高的溶解度,糖濃度在70%以上時(shí)才能抑制酵母,霉菌生長,單獨(dú)使用蔗糖達(dá)不到這種要求,而果葡糖漿能達(dá)到。果糖含量42%的果葡糖漿濃度則可達(dá)77%。

4、果糖抗結(jié)晶性好:

果糖較蔗糖難于結(jié)晶,應(yīng)用在某些食品上可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。

5、果糖保濕性好:

果糖為無定形單糖,很容易從空氣中吸收水份,帶有半分子和一分子的結(jié)晶水,吸濕性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力,這一特性可使糕點(diǎn)保持新鮮松軟,從而延長了產(chǎn)品貨架期。

6、果葡糖漿滲透壓大:

壓可以抑制微生物生長,從而具有防腐保鮮作用,所以果葡糖漿用于食品保藏,比蔗糖更為有利。

7、果葡糖漿發(fā)酵性能好:

果葡糖漿用于酵母發(fā)酵的食品加工方面優(yōu)于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發(fā)酵,但葡萄糖和果糖屬于單糖,能被酵母直接利用,發(fā)酵速度快,在面包和利用酵母的糕點(diǎn)生產(chǎn)中,能產(chǎn)氣多,食品疏松。

8、果葡糖漿抗齲齒性好:

果糖不是口腔微生物的合適底物,口腔中的細(xì)菌對(duì)果糖的發(fā)酵性差,這利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì),不易造成齲齒。

9、代謝的特性:

糖類物質(zhì)(包括大量食進(jìn)的淀粉)被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖,食用后需經(jīng)轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖方被吸收。食用果葡糖漿,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,這對(duì)病、弱、孕、嬰是很為有利的。







果葡糖漿工藝流程

紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過濾-樹脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹脂處理-蒸發(fā)-成品。

工藝操作要點(diǎn):①調(diào)漿:在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水,在攪拌情況下加入紅薯淀粉,投料完畢,繼續(xù)加水使淀粉乳達(dá)到規(guī)定濃度(40%),然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至ph值為1.8。

②糖化:調(diào)好的淀粉乳,用耐酸泵送水糖化罐;進(jìn)料完畢打開蒸汽閥升壓力至2.8千克/平方厘米左右,保持該壓力3-5分鐘。取樣;用20%碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色時(shí)即可放料中和。

③中和糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和,開始攪拌時(shí)加入定量廢炭作助濾劑,逐步加入10%碳酸鈉溶液中和,當(dāng)ph為4.6-4.8時(shí),打開出料閥,用泵將糖液送人過濾機(jī)廣濾出的清糖液隨即冷卻至60℃,冷卻后糖液進(jìn)行脫色。

④脫色:清糖液放入脫色桶內(nèi),加入定量活性炭隨加隨拌,脫色攪拌時(shí)間不得少于5分鐘,然后再送至過濾機(jī),濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。









淀粉糖的甜度分析

甜度甜度是糖類的重要性質(zhì),但影響甜度的因素很多,特別是濃度。濃度增加,甜度,但程度不同糖類之間存在差別,葡萄糖溶液甜度隨濃度的程度大于蔗糖,在較低的濃度,葡萄糖的甜度低于蔗糖,但隨濃度的差別減小,當(dāng)含量達(dá)到40%以上兩者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度的而,此外,不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。表6-1 幾種糖類的相對(duì)甜度糖類名稱 相對(duì)甜度 糖類名稱 相對(duì)甜度蔗糖 1.0 果葡糖漿(42型) 1.0葡萄糖 0.7 淀粉糖漿(DE值42) 0.5果糖 1.5 淀粉糖漿(DE值70) 0.8麥芽糖 0.52 溶解度






果葡糖漿是什么

果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶,具有獨(dú)特風(fēng)味,是一種重要的甜味劑。因?yàn)樗慕M成主要是果糖和葡萄糖;故稱為“果葡糖漿”。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限制,設(shè)備比較簡單,投資費(fèi)用較低。

(1)工藝流程:紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過濾-樹脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹脂處理-蒸發(fā)-成品。

果葡糖漿是由葡萄糖和果糖組成的一種混合生物酶轉(zhuǎn)化糖漿。果葡糖漿也是一種高甜度的淀粉糖,除作為糖源可替代蔗糖應(yīng)用于食品加工外,果葡糖漿還具有蔗糖所不具備的優(yōu)良特性








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