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發(fā)布時(shí)間:2020-12-06 12:31  






異麥芽酮糖產(chǎn)品介紹

異麥芽酮糖

產(chǎn)品介紹:

   異麥芽酮糖Isomaltulose (Palatinose)別名帕拉金糖、異構(gòu)蔗糖,白色結(jié)晶,無(wú)臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%,甜味純正,與蔗糖基本相同,無(wú)不良后味,熔點(diǎn)122~124℃,耐酸,耐熱,不易水解,熱穩(wěn)定性比蔗糖低,有還原法,易溶于水,其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。本品在腸道內(nèi)可被酶解,由機(jī)體吸收利用。對(duì)血糖值影響不大,不致齲齒。 異麥芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的一種天然糖類,由于它有不會(huì)引起蛀牙的功能。全世界已大量研究和開發(fā)。在1954年它先以蔗糖為原料轉(zhuǎn)化生產(chǎn)成功。1984年日本新三井公司成功地開發(fā)出特殊酵素技術(shù),將其大量工業(yè)化生產(chǎn)。之后它被大量應(yīng)用于各種食品和甜味劑中。市場(chǎng)除了日本以外,更擴(kuò)展到韓國(guó)和臺(tái)灣等地區(qū)。














赤蘚糖醇的功效與作用

赤蘚糖醇是一種甜味劑,因其分子量很小,并且大部分可以在小腦內(nèi)快速吸收,而且不會(huì)被代謝分解,很快就隨尿液排出體外,所以患者也可以服用的,對(duì)血糖沒(méi)有任何影響的,另一個(gè)是因?yàn)槌圊r糖醇熱量值在所有糖醇中是,飲食后也不會(huì)引起腸胃不適,并且不會(huì)被口腔細(xì)菌所利用,對(duì)牙齒無(wú)害。

蘚糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%,入口具有清涼味,口味純正,沒(méi)有后苦感,可與高倍甜味劑復(fù)配使用能抑制其高倍甜味劑的不良風(fēng)味。 (2)穩(wěn)定性高:對(duì)酸、熱十分穩(wěn)定,耐酸耐堿性都很高,在329度溫度以下也不會(huì)發(fā)生分解和變化,不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而發(fā)生變色。 (3)溶解熱高:赤蘚糖醇溶解于水中時(shí)具有吸熱效果,溶解熱只有97.4KJ/KG,比葡萄糖和山梨糖醇的吸熱度都高,食用時(shí)具有清涼感。 (4)溶解度高:25℃赤蘚糖醇的溶解度為36%(W/W),隨著溫度升高赤蘚糖醇溶解度升高,比葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖醇溶解度都高,易于結(jié)晶析出晶體。 (5)吸濕性低:赤蘚糖醇非常容易結(jié)晶,但在90%濕度環(huán)境中都不會(huì)吸濕,易于粉碎得到粉末狀產(chǎn)品,可用于食品表面防止食品吸濕而變質(zhì)。






利用赤蘚糖醇制作食品

蔗糖的替代,時(shí)下主要是采取強(qiáng)力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法,比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代,則主要是通過(guò)碳水化合物型模擬脂肪來(lái)實(shí)現(xiàn)。時(shí)下來(lái)說(shuō)低DE值麥芽糊精是一個(gè)不錯(cuò)的選擇,它具有奶油的外官和口感,但是熱量相對(duì)于油脂來(lái)說(shuō),卻低得多。

要想獲得較高質(zhì)量的功能性或低熱量的焙烤產(chǎn)品,赤蘚糖醇是一種被證明非常好的原料。它不僅能從物理化學(xué)方面取代蔗糖而且還可以帶來(lái)有利于健康的好處,而且使用赤蘚糖醇的焙烤產(chǎn)品與其同樣使用蔗糖為原料的產(chǎn)品相比具有更好的結(jié)構(gòu)緊密性和柔軟性,并且有著不同的口溶性和細(xì)微的顏色差別。在焙烤食品中使用的赤蘚糖醇,是粉狀或者是粒度精細(xì)(<200um)的結(jié)晶,細(xì)小的顆粒會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)平滑、圓潤(rùn)的口感。






異麥芽酮糖的轉(zhuǎn)化

將蔗糖制成40%濃度的溶液,調(diào)pH=5.5,溫度25℃,以一定速度通過(guò)充填酶制劑的固定化細(xì)胞的填充塔[7]。通過(guò)調(diào)整流速得到含異麥芽酮糖的轉(zhuǎn)化液。也有把蔗糖濃度調(diào)成50%或55%的[1]。蔗糖異構(gòu)酶將蔗糖轉(zhuǎn)化成異麥芽酮糖因的不同,轉(zhuǎn)化率也有很大的不同ProtanminobacterrubrumCBS574.77在30℃轉(zhuǎn)化24h異麥芽酮糖的轉(zhuǎn)換率能達(dá)到94.5%[8];而PantocadispersaUQ68J37℃,25%蔗糖溶液PH6.0轉(zhuǎn)化20-40min其溶液中異麥芽酮糖的比率就可以達(dá)到80.1%[5];美國(guó)專利4359531采用大黃歐文轉(zhuǎn)化蔗糖,大約有70%-95%的蔗糖轉(zhuǎn)化成異麥芽酮糖;專利CN1434862涉及新加坡Klebsiellasp.LX3及LX2異麥芽酮糖的轉(zhuǎn)化達(dá)87%。








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