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老式煮酒設(shè)備
老式煮酒設(shè)備的使用方法不正確會(huì)產(chǎn)生焦糊鍋的現(xiàn)象產(chǎn)生,這樣的現(xiàn)象并不陌生,我們只要及時(shí)的處理,不會(huì)降低釀出酒的口感和質(zhì)量,在蒸餾的過(guò)程中淀粉沉入鍋底會(huì)產(chǎn)生焦糊鍋現(xiàn)象的產(chǎn)生,這樣不僅會(huì)影響酒整體的口感,甚至?xí)?lái)不可挽救的經(jīng)濟(jì)損失,下面我們來(lái)詳細(xì)了解一下對(duì)此現(xiàn)象的解決辦法。鍋爐、酒料桶、冷卻器之間用導(dǎo)汽管連接,待水燒開后大約半小時(shí)以后,熄火,蒸汽消毒工作完成。
一、原因:釀白酒是一個(gè)化學(xué)變化的過(guò)程,先將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,再將葡萄將轉(zhuǎn)化為乙醇。由于白酒屬于食品級(jí)設(shè)備,因此殺菌消毒是十分重要的一步,這不僅是對(duì)消費(fèi)者的一種負(fù)責(zé)任表現(xiàn),也是釀酒企業(yè)的一種精神文化。如果發(fā)酵不徹底,酒料中留有少量的淀粉和葡萄糖,小型釀酒設(shè)備在蒸餾的過(guò)程中,淀粉會(huì)沉入鍋底,引起糊鍋,發(fā)酵不徹底蒸餾帶來(lái)的影響,不僅僅是蒸餾時(shí)容易糊鍋,還會(huì)影響出酒率和口感,給釀?dòng)褌儙?lái)直接的經(jīng)濟(jì)損失,所以必須要等發(fā)酵徹底后再蒸餾。
解決方案:先要區(qū)別開焦鍋和糊鍋的區(qū)別:
二、焦鍋是指蒸煮料被燒焦了,發(fā)黑而且產(chǎn)生煙霧,這叫焦鍋,糊鍋是指蒸煮的料因?yàn)楹械矸鄢珊隣?,這叫糊鍋
焦鍋解決辦法:將水渣徹底分離,鍋底放水,蒸網(wǎng)上放渣,采用吹入蒸氣進(jìn)入液態(tài)酒糟中加熱,采用不焦鍋夾層能進(jìn)入蒸氣隔層內(nèi)膽加熱。
糊鍋的解決辦法:
糊鍋只能通過(guò)從發(fā)酵上解決,給予老式煮酒設(shè)備很好的發(fā)酵環(huán)境,讓淀粉全部轉(zhuǎn)化成糖和酒精,這是很好的辦法。
三:對(duì)于已經(jīng)有糊鍋味的白酒的處理方法,操作的方法有兩個(gè):
一是購(gòu)買白酒催陳設(shè)備,白酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾即可去掉各種糊鍋味雜味,另外一個(gè)方法是購(gòu)買幾千克的活性炭,這也可以很好的去處白酒的糊鍋味,原因是活性炭表面有很多細(xì)微的小孔,具有很好的吸附性,可以將這種糊鍋味吸走。正宗酒曲能夠在專業(yè)的購(gòu)物平臺(tái)上購(gòu)買或許直接和酒曲廠家聯(lián)系,和廠家簽個(gè)合同,以便日后長(zhǎng)期合作供給。值得說(shuō)明的是,催陳機(jī)可以很好的去處雜味和糊鍋味。
1、老式煮酒設(shè)備主要有蒸鍋、錐型鍋蓋、導(dǎo)氣管、冷卻器四部分組成。先將鍋爐、料桶和冷卻器擺好,然后將蒸汽管、過(guò)汽管連接好,再用石灰標(biāo)出鍋爐、料桶和冷卻器的位置后移開。安裝時(shí)先安裝鍋爐,再根據(jù)鍋爐位置微調(diào)料桶位置,然后安裝冷卻器。
2、安裝前應(yīng)該確定安裝位置,通過(guò)觀察圖紙來(lái)對(duì)位置做一些調(diào)整,讓布局緊湊合理。安裝釀酒設(shè)備時(shí)應(yīng)該注意與過(guò)濾槽的距離,然后安裝釀酒設(shè)備的排氣裝置,要保證空氣流通,對(duì)需要螺絲連接的位置要認(rèn)真擰緊螺絲,確??孜粚?duì)準(zhǔn)沒有松動(dòng)。
3、設(shè)備在安裝定要用清水對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗,保證釀酒過(guò)程的基礎(chǔ)安全性。也可以在使用前,需用蒸汽進(jìn)行殺菌消毒,具體方法是:將鍋爐、料桶和冷卻器連接好,點(diǎn)火,產(chǎn)生蒸汽后30分鐘后關(guān)閉開關(guān),蒸汽消毒工作完成。
4、釀酒設(shè)備的制冷裝置是一個(gè)比較特殊的部件,安裝時(shí)需要相關(guān)專業(yè)的人員進(jìn)行安裝與調(diào)試。非專業(yè)的人員不應(yīng)進(jìn)行拆開調(diào)試等操作。設(shè)備整體安裝完成后可以通過(guò)蒸汽方法清理一下有害微生物。
在老式煮酒設(shè)備的使用過(guò)程中,為了更好的延長(zhǎng)釀酒設(shè)備的使用壽命,我們必須掌握一定的安裝和使用技巧,這樣也能保證組裝的效率和之后的使用效果。
老式煮酒設(shè)備水在釀酒過(guò)程中起什么作用水是酒的主要成分之一,水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量,所謂“水是酒之血”說(shuō)的就是這個(gè)道理。在白酒生產(chǎn)過(guò)程中,除了冷卻用水和鍋爐用水之外,釀造用水和降度用水對(duì)水的要求較高,與進(jìn)入消費(fèi)者口中的酒接觸也較為密切。
釀造用水中所含的各種成分,均與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用,以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。4、高溫會(huì)促進(jìn)氧化,引起微生物酸敗及失穩(wěn),因此在進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程時(shí)一定要控制溫度的范圍,如果溫度過(guò)高就需要進(jìn)行降溫。水質(zhì)不良會(huì)造成酒醅或醪的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長(zhǎng)遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長(zhǎng)不良等狀況,影響呈香物質(zhì)的形成,還會(huì)造成白酒口味上的澀苦,出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。
因此,我們?cè)谧鼍频臅r(shí)候一定要測(cè)試水的酸堿性,PH值在3.5-7之間的水都可以做酒的。
高度白酒降度過(guò)程所用的水叫做降度用水,這個(gè)過(guò)程在釀酒工藝中成為“加漿”,這也是低度白酒生產(chǎn)的必要過(guò)程。因此,降度用水的物理特征必須是無(wú)色透明,不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;用口嘗應(yīng)有清爽的感覺,如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、味等也不能使用。避免選擇有壓力的釀酒設(shè)備,這樣不利于酒的發(fā)酵,判斷釀酒設(shè)備是否有壓力可以通過(guò)兩點(diǎn)來(lái)判斷:通氣導(dǎo)管直徑大小,管口是否逐漸變小。此外,水的PH值、硬度、氯含量、含量對(duì)釀酒都有十分重要的影響。
豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ),龐大的水系也造就了獨(dú)特的自然環(huán)境,由此形成的“微氣候”對(duì)釀酒也具有十分重要的作用。老式煮酒設(shè)備就是釀制酒的一種設(shè)備,我們現(xiàn)在酒基本上都是通過(guò)釀酒設(shè)備釀制而成,那么問題來(lái)了,釀酒設(shè)備出酒度數(shù)太高,我們?cè)撛趺唇刀缺容^好呢。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度,濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了較佳條件,只要進(jìn)入鎮(zhèn)范圍,就由遠(yuǎn)而近聞到越來(lái)越濃厚的酒香,其實(shí)這飄忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,卻能聞得到的微生物精靈。