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高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)運(yùn)用

傳統(tǒng)殺菌

殺菌是食品加工中不可或缺的工序。靜電場(chǎng)解凍的肉品，解凍后紋理清晰，質(zhì)感均勻，對(duì)食物組織被破壞的程度小。傳統(tǒng)熱殺菌（如高溫瞬間殺菌、超高溫瞬間殺菌、噴淋殺菌等方法）主要是加熱使蛋白質(zhì)變性而達(dá)到殺滅食品中的有害微生物，但在高溫殺菌的同時(shí)往往會(huì)給食品的品質(zhì)帶來(lái)不利的影響，如變色、變味、營(yíng)養(yǎng)損失等等的影響；化學(xué)殺菌（如氯系、過(guò)氧化系、醛系等殺菌方法），殺菌效果受殺菌劑濃度、殺菌溫度、殺菌時(shí)間。雖然殺菌效果較高，避免了高溫時(shí)間造成的營(yíng)養(yǎng)損失與原始風(fēng)味變異的缺點(diǎn)，但化學(xué)試劑影響物料的水分內(nèi)含物，化學(xué)殺菌劑會(huì)對(duì)人體造成傷害，且過(guò)量時(shí)會(huì)引起中du，化學(xué)試劑更會(huì)造成環(huán)境的污染。

隨著近年來(lái)人們對(duì)食品安全性的重視，此兩種方法（熱殺菌、化學(xué)殺菌）在不久的將來(lái)也被淘汰。搶攻“新經(jīng)濟(jì)”市場(chǎng)著眼‘未來(lái)機(jī)會(huì)占有率’，相信路選對(duì)了，‘健康中國(guó)’的目標(biāo)就能實(shí)現(xiàn)。冷殺菌技術(shù)中的高壓靜電場(chǎng)物理殺菌技術(shù)雖然起步較晚，但其具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，可充分保留原材料的營(yíng)養(yǎng)成分和原有的色、香、味，工藝簡(jiǎn)便，安全性好，可連續(xù)生產(chǎn)，殺菌效果穩(wěn)定，節(jié)水 節(jié)能、環(huán)保等。因此，高壓靜電場(chǎng)的物理殺菌技術(shù)將成為食品殺菌技術(shù)發(fā)展的方向。

?高壓靜電場(chǎng)物理殺菌技術(shù)增加食材新鮮口感

高壓靜電場(chǎng)物理殺菌技術(shù)增加食材新鮮口感

為了保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及感官特性，人們不斷探求更為有效地殺菌方法，以改進(jìn)熱殺菌技術(shù)，在探索冷殺菌尤其是物理殺菌技術(shù)方面，已取得了許多研究成果并廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐。高壓靜電場(chǎng)的物理冷殺菌方式是指通過(guò)運(yùn)用物理方式，去除食品內(nèi)有害菌的方法。通常來(lái)說(shuō)物理殺菌對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分及原始風(fēng)味破壞較小，又避免了化學(xué)殺菌劑對(duì)人體的傷害，并減少了環(huán)境污染?！鱿蛳掳l(fā)展“現(xiàn)代化靜電場(chǎng)餐飲技術(shù)中心與連鎖系統(tǒng)中央廚房”，從食品源頭的鎖鮮、食品加工過(guò)程的保鮮到食品末端熱鏈烹調(diào)的控鮮獲得完整的掌控。物理殺菌是“綠色”的殺菌技術(shù)，而高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)便是“綠色物理殺菌技術(shù)”，突破以往熱殺菌及化學(xué)殺菌的不足。

高壓靜電場(chǎng)屬于非熱加工技術(shù)的一種，高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)，電極所產(chǎn)生的正負(fù)電，使微生物細(xì)胞膜發(fā)生裂解，而具有抑制微生物生長(zhǎng)甚至殺菌的效果，有除腥、除臭、除味等功能，可減少食材的水分流失（水分子細(xì)微化而保留），修補(bǔ)食材的細(xì)胞組織，因此增加食材的新鮮口感與風(fēng)味，這一技術(shù)已在許多研究機(jī)構(gòu)與食品產(chǎn)業(yè)中獲得驗(yàn)證，讓高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)在食品處理及食品加工上，有著更廣泛的應(yīng)用空間。酸化還原電位的作用，抑制品質(zhì)劣化與變色，加速排酸，提高保存時(shí)間。

主要原理是利用高壓靜電場(chǎng)、高壓放電所產(chǎn)生的負(fù)離子，以及自然生成臭氧。高壓靜電場(chǎng)可延緩生物食品的新陳代謝。生物體內(nèi)水溶液離子受到細(xì)胞膜內(nèi)外兩側(cè)的化學(xué)梯度（濃度）和電勢(shì)梯度（膜電勢(shì)差）兩種驅(qū)動(dòng)力，以此決定其運(yùn)動(dòng)方向及對(duì)細(xì)胞膜的穿透力。若外加電場(chǎng)與膜電勢(shì)正方向一致，膜電勢(shì)差增大，反之則減少。膜電勢(shì)差的改變影響膜兩邊帶電粒子的定向轉(zhuǎn)動(dòng)，進(jìn)而產(chǎn)生生物電流，帶動(dòng)生化反應(yīng)。利用高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)促使高能磷酸鍵斷裂，而ATP可以水解，借此方式帶出細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)。合成水準(zhǔn)的提高，就是由膜電勢(shì)差的改變所引起。適宜的靜電場(chǎng)降低ATP的合成水準(zhǔn)，就能延緩新陳代謝，達(dá)到保鮮之作用。高壓靜電場(chǎng)還可以降低生物食品內(nèi)酶的活性。化學(xué)殺菌（如氯系、過(guò)氧化系、醛系等殺菌方法），殺菌效果受殺菌劑濃度、殺菌溫度、殺菌時(shí)間。水和其他有極性的分子一樣，不但分子的排列和轉(zhuǎn)動(dòng)狀態(tài)決定了水的結(jié)構(gòu)，而且結(jié)構(gòu)的變化也具有固定的頻率。高壓靜電場(chǎng)處理，能降低或延緩乙烯釋放高峰的出現(xiàn)，可破壞乙烯的催熟作用，可產(chǎn)生與負(fù)離子作用類(lèi)似的作用，使其呼吸強(qiáng)度降低、酶活性減弱、新陳代謝速率變慢，高壓靜電場(chǎng)可使空氣擊穿，并產(chǎn)生大量的臭氧和一些紫外線、空氣負(fù)離子等等。改變生物體內(nèi)酶蛋白周?chē)乃纸Y(jié)構(gòu)，進(jìn)而改變與酶的結(jié)合狀態(tài)，保鮮食品凈化保鮮環(huán)境，提高了保鮮的功效。

高壓靜電場(chǎng)可以降低生物食品內(nèi)酶的活性。水和其他有極性的分子一樣，不但分子的排列和轉(zhuǎn)動(dòng)狀態(tài)決定了水的結(jié)構(gòu)，而且結(jié)構(gòu)的變化也具有固定的頻率。外加電場(chǎng)作用可以改變生物體內(nèi)酶蛋白周?chē)乃纸Y(jié)構(gòu)，進(jìn)而改變與酶的結(jié)合狀態(tài)。讓酶的活性中心不能釋放，失活性，達(dá)到了延緩新陳代謝的目的，產(chǎn)生了保鮮的功效。高壓靜電場(chǎng)食品處理技術(shù)運(yùn)用靜電場(chǎng)效應(yīng)地球是一個(gè)巨大的靜電場(chǎng)，大氣電離層相對(duì)地面有360kV的正電位，地面附近的電場(chǎng)強(qiáng)為130V/m。

近年來(lái)更有許多研究機(jī)構(gòu)開(kāi)始運(yùn)用高壓靜電場(chǎng)投入水產(chǎn)品衛(wèi)生和食品安全問(wèn)題，高壓靜電場(chǎng)作為一種新的非熱加工技術(shù)，在水產(chǎn)品處理及加工的工序中具有潛在的應(yīng)用前景。

?高壓靜電場(chǎng)冷凍技術(shù)

高壓靜電場(chǎng)冷凍技術(shù)

運(yùn)用靜電場(chǎng)穿透食品由中心點(diǎn)內(nèi)外同時(shí)均勻冰凍，節(jié)能省時(shí)。

1.內(nèi)外同時(shí)冰凍速度快

2.冰晶生成小排列整齊，食品組織不破壞

3.食品水份汁液不易流失，鮮度保持好

4.食品表面不結(jié)霜，不易干燥

5.抑制食品酸化、劣敗

高壓靜電場(chǎng)保鮮技術(shù)

絕大部份的場(chǎng)合，食材隨時(shí)間經(jīng)過(guò)而劣化。如能抑制劣化的原因，鮮度即可長(zhǎng)期保持。

靜電保鮮技術(shù) 具有抑制這四種原因的功能，發(fā)揮了歷來(lái)食品所想像不到的保鮮效果。大幅減少食材的耗損成本，提高食品處理的安全。

背景技術(shù)：

靜電式油煙凈化器主要用于賓館、飯館、酒家、餐廳以及學(xué)校、機(jī)關(guān)、工廠等場(chǎng)所的廚房油煙的凈化治理，食品油炸、烹任加工行業(yè)，油濺熱處理車(chē)間、油霧潤(rùn)滑車(chē)間、工件焊接車(chē)間以及烯油鍋爐排放等工業(yè)場(chǎng)合，是利用在高壓電場(chǎng)中發(fā)射出來(lái)的電子，以及電子碰撞空氣分子而產(chǎn)生的負(fù)離子來(lái)油煙及油霧粒子，再通過(guò)電場(chǎng)的作用，使帶電粒子被陽(yáng)極板所吸附，以達(dá)到凈化油煙的目的。高壓靜電場(chǎng)冷凍技術(shù)運(yùn)用靜電場(chǎng)穿透食品由中心點(diǎn)內(nèi)外同時(shí)均勻冰凍，節(jié)能省時(shí)。

目前，常用的靜電式油煙凈化器其油煙流動(dòng)的方向與電場(chǎng)方向相互垂直，與電極板的方向相互平行，導(dǎo)致油煙的滯留時(shí)間較短，無(wú)法對(duì)油煙進(jìn)行充分的電離凈化，凈化效果較差。