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肉丸機斬拌(擂潰)工序
肉丸生產(chǎn)工藝中,斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維,破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性,并在鹽溶液的作用下,使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解,并使肌原纖維從肌纖維中分離出來,暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團,從而形成較強的持水作用。
隨著斬拌作業(yè)時間的延長,高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大,原料溫度升高,蛋白質(zhì)變性凝固,分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),把水分子及其他成分包裹在其中,終成為一個具有復雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。
斬拌時間不足會導致原料破碎程度不夠,不能實現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時間過長又會使原料溫度升高,一方面導致鹽溶蛋白變性,使肌球蛋白改變空間構(gòu)象,暴露出分子內(nèi)的非極性基團,降低了蛋白質(zhì)的溶解度,影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面,原料溫度升高易引起微生物污染,導致原料肉變質(zhì),影響制品的品質(zhì)。
因此,斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水,以控制原料溫度不超過15℃,也有文獻資料顯示斬拌溫度應控制在8~10℃。
選購包心肉丸機時可以注意以下幾點:
1、選擇品牌的包心肉丸機廠家;
2、選擇市場認可的成熟包子心肉丸機;
3、按自己的需求;事前應該知道自己要生產(chǎn)什么樣的肉丸,多少產(chǎn)量等;選擇合適自己的才是好的!
4、就近選擇;這個有事沒事可以跑到廠家那里學習一下,服務也是一種保證。不過相對大廠家來說,這個一般不作要求了。
綜上所述,要購買實惠的包心內(nèi)丸機,必須認真對待,務必到包心肉丸廠家實地考察,
該設備具有速度快、衛(wèi)生方便、易拆洗等特點,可代替幾十個人手工生產(chǎn),可為廠家節(jié)省人員的投入、提高生產(chǎn)速度。
肉丸成型蒸煮流水線由三大部分組成,即成型與蒸煮部分、冷卻部分、傳動系統(tǒng)部分。成型槽與蒸煮槽的水經(jīng)兩槽內(nèi)蒸汽管道加熱,水溫用高溫高壓閥通過調(diào)節(jié)蒸流器控制,達到成型槽的水溫約75度,蒸煮槽水溫為90度左右。成型后的肉丸需在蒸煮槽的進一步蒸煮后通過旋轉(zhuǎn)的撥板勻速地移動到蒸煮槽末端。不同品種肉丸蒸煮所需時間可通過調(diào)節(jié)撥板的轉(zhuǎn)速來控制。