江蘇營養(yǎng)蔬菜面批發(fā)服務(wù)至上「糧匠」

-一、和面

手工搟果蔬面，和面時用水量較多，大約是面粉量的45%。當面粉中加入水后，經(jīng)拌和、揉搓、搋(chuai)動，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉會較大

水平地吸附水份。蛋白質(zhì)吸水后會天生面筋，淀粉吸水后會發(fā)生黏性，兩者合一便構(gòu)成面團。 手工面團搋搓的時候越長，越有利于構(gòu)成面筋網(wǎng)絡(luò)和

增添黏性，這為手搟果蔬面精良的口感供應(yīng)了前提。

機制果蔬面，和面時用水量較少，大約是面粉量的25%。當水摻入面粉中當前，完整依托機器高低碾軋而成面餅。

煮果蔬面時， 水是比較好的傳熱介質(zhì)。當把水加熱至沸騰后下入果蔬面，

水會將溫度傳遞給果蔬面，并促成果蔬面成熟。因而，就涌現(xiàn)了手工搟面與機制面的差異,這是輕易被人疏忽的問題。

影響果蔬面品質(zhì)好壞有哪些因素?和掛面果蔬面批發(fā)小編一起了解吧!

水是制作果蔬面必不可少的原料。水分能使淀粉膨脹吸水，使非塑性干面粉變成塑性濕果蔬面，使小麥中的蛋白質(zhì)膨脹吸水，從而形成面筋，使面

產(chǎn)生彈性和延展性。

因此，面粉加水量是影響果蔬面品質(zhì)的核心問題。

如果量少，面筋組織就不可能收斂，面團的彈性和延展性也不可能提高，果蔬面的破碎率也不可能提高。

果蔬面的品質(zhì)不僅與水和鹽的含量密切相關(guān)，而且與堿的含量也密切相關(guān)。

果蔬面的生產(chǎn)離不開蘇打水

蘇打水在果蔬面生產(chǎn)中起著重要的作用。是粉絲的輔助添加劑。在面粉調(diào)合過程中加入堿，對面粉加工過程有以下主要影響:

(1)堿對面筋的作用 與鹽相似，能使面筋收縮，使面團具有的韌性、彈性和光滑性。 但延伸率比鹽水質(zhì)量差。

立軟

面條不斷發(fā)展還有外國親戚!

“北方面條，南方米飯這句話充分的形容了我國的主食分布特點，但其實面條并不是北方的，南方同樣也有很多面條的種類，整個面條家

族子孫眾多。

在古代，食品衛(wèi)生條件較差,相對于其他食品而言，經(jīng)過煮沸的面條較為潔凈，因此面條成為我國常見的食品之一。

時間一長，面條開始了全方面發(fā)展。從形狀上說有薄的有厚的，有寬的有窄的，有單層的有夾心的;從手法上說有拉的有拽的，有壓的有搟

的，有削的有切的。

從烹飪方式上說有蒸的有煮的，有炒的有燴的，有煎的有炸的。再加上五花八門各式各樣的鹵料，形成了各種各樣不同口味不同特色的面條，