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【醬油的食用方法】

醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。

在烹飪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

另外，“烹調醬油”未經加熱不宜直接食用。

【醬油的食用禁忌】

1.服用血管疾病，胃腸道疾病的藥時禁食醬油，以免引起惡心、嘔吐。

2.醬油不宜過早倒入鍋內長時間蒸煮。加熱時間過長、溫度過高，會使醬油內的氨基酸受到影響，糖分焦化變酸，營養(yǎng)價值降低。

醬油的分類

【醬油按照等級分類】

醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態(tài)氮》大于等于0.8克/100ml為

大于等于0.7克/100ml為一級

大于等于0.55克/100ml為二級

大于等于0.4克/100ml為三級。

氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術和研發(fā)技術，已達到高氨基酸態(tài)氮的高標準，從而已達到更高的商業(yè)價值。

【醬油的生產制作】

醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主;淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。

原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽醬油制作水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。

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辣椒炒肉雖然是一個非常簡單的小菜，但是學問卻非常的大， 不管是在放油還是放鹽的順序上，也會導致后這一碗菜的味道不一樣，很多人在做辣椒炒肉的時候，醬油會亂放，以為只要調味就可以，結果其實味道出來真的非常的難吃，那么炒辣椒炒肉時，應該什么時候放“醬油”？滋味鮮美，咸甜適口，味醇厚柔和，沒有苦、澀、酸等不良異味和霉味，帶有濃厚的醬香。很多人放錯了，難怪不香。

那么在做辣椒炒肉的時候先要將五花肉洗的干凈然后切成小小的薄片，這個時候就要提前用醬油腌制了，顏色的改變就是這個時候，而不是在炒菜的時候放進去，這樣的醬油只是單純的停留在表面，并沒有一點讓人覺得好吃的，很多人在這一步就會弄錯，導致五花肉的味道非常的難吃，一點都不會香。腌制好之后，稍等幾分鐘，然后將新鮮的辣椒清洗干凈之后切成小片。將鍋置火上，放入清水，然后把腌好的雞放入，再加入料酒、蔥、姜一同燒開，撇去上面浮起的白沫。

然后將油倒一點放入鍋中，不要太多，因為五花肉自己會有油，太多了會覺得很油膩，反而不利于味道，油熟透之后將醬油腌制好的五花肉放進去，炒熟之后放入盤中，一定要記得，可以炒成半熟，但是千萬不要炒的熟透了，不然味道會覺得很老。