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Q2.奶油蛋糕、慕斯蛋糕、重芝士蛋糕,它們的區(qū)別是什么? 制作和口感上有哪些不同?
A:這三款蛋糕無(wú)論是從外觀上,還是從口感上,區(qū)別都很
奶油蛋糕是受眾體廣的一款蛋糕,以輕盈的奶油配合松軟的蛋糕胚,夾餡多變,多以水果為主,在法桐還研發(fā)出了各種變化,比如黑芝麻或奧利奧等口味,它的制作工藝并不復(fù)雜,但原材料和手法都會(huì)影響到它的呈現(xiàn),一款好的奶油蛋糕一定是奶香醇厚、細(xì)膩輕盈的。
慕斯蛋糕是傳統(tǒng)的法式甜品,需要應(yīng)用到吉利丁或魚(yú)膠片這樣的原料來(lái)幫助凝固,且是一款需要低溫制作的蛋糕,它的造型依托摸具可以千變?nèi)f化,層次也可以復(fù)雜多變,講究的是搭配和諧,層次分明,清涼絲滑,而法桐的產(chǎn)品核心就是各種各樣的慕斯蛋糕。
芝士蛋糕也分為烤芝士和凍芝士,制作工藝和口感也會(huì)有所差異,以常見(jiàn)的烤制的重芝士為例,原料主體就是進(jìn)口的奶油奶酪,經(jīng)過(guò)烘烤后它的口感十分綿密厚重,芝士味也濃郁到可在口腔中經(jīng)久不散,因大多數(shù)人吃芝士蛋糕可能會(huì)覺(jué)得膩,所以法桐還研發(fā)出了稍顯輕盈的酸奶重芝士,解決了這個(gè)問(wèn)題。
下圖也可直觀的看出區(qū)別:蛋糕種類(lèi)主要原料制作方式口感奶油蛋糕奶油、蛋糕胚淡奶油打發(fā)奶香醇厚,細(xì)膩輕盈慕斯蛋糕奶、食用凝膠(魚(yú)膠、吉利丁等)冷凍,低溫制作風(fēng)味豐富、層次感強(qiáng)重芝士蛋糕芝士放入烤箱烘烤芝士味濃、綿密厚重
Q4.戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕這三種蛋糕胚的區(qū)別是什么?分別更適合應(yīng)用在什么樣的蛋糕上?
A:蛋糕有分很多種,而烘焙入門(mén)的基礎(chǔ)便是戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕。這三種蛋糕本質(zhì)的區(qū)別不在原料上,而是在制作工藝上。
戚風(fēng)蛋糕:將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊,再將蛋白單獨(dú)打發(fā),然后再混合而成,也就是俗稱(chēng)的分蛋打發(fā)。
海綿蛋糕:傳統(tǒng)的蛋糕,將整個(gè)雞蛋全部倒入打蛋盆中,進(jìn)行全蛋打發(fā)。打發(fā)后,加入油脂和粉類(lèi)、糖制作而成,全蛋打發(fā)相比分蛋打法要簡(jiǎn)單一些,但是口感的蓬松度也會(huì)差一點(diǎn)。
磅蛋糕:顧名思義,就是用一磅面粉、一磅奶油、一磅糖、一磅雞蛋為基礎(chǔ)原料制作而成的蛋糕,配方中油脂含量極高,所以又稱(chēng)重奶油蛋糕,在蛋糕分類(lèi)中屬于面糊類(lèi)蛋糕中的重油蛋糕。
這幾種蛋糕胚沒(méi)有固定的搭配,大部分時(shí)候是根據(jù)西點(diǎn)師的靈感和經(jīng)驗(yàn)來(lái)運(yùn)用的。在法桐,以上三種蛋糕胚只占到很少的運(yùn)用部分,且往往還做了額外的升級(jí)改良,我們更青睞運(yùn)用傳統(tǒng)的法式工藝去做餅底,這樣呈現(xiàn)出來(lái)的狀態(tài)也更正宗。
Q5.法式西點(diǎn)里受人喜愛(ài)的,體現(xiàn)法式西點(diǎn)造詣的是哪幾款甜品?
A:慕斯蛋糕、舒芙蕾、馬卡龍、撻。
慕斯蛋糕層次豐富、細(xì)膩絲滑;舒芙蕾蓬松柔軟、宛如空氣;馬克龍外酥內(nèi)軟、甜蜜可人;撻則豐富多樣,百般搭配。
在法桐,以上這幾款甜品都有所涉及,我們主營(yíng)的慕斯蛋糕有多種口味和造型可供選擇,都是市場(chǎng)十分認(rèn)可飽受好評(píng)的存在,舒芙蕾我們做了產(chǎn)品改良,讓它變得操作更加簡(jiǎn)單,口感也更適合國(guó)人,創(chuàng)下過(guò)單月銷(xiāo)售五萬(wàn)份的記錄,馬卡龍我們作為每年一次的驚喜推出,現(xiàn)在已經(jīng)是顧客翹首以盼的期待產(chǎn)品,而撻我們定時(shí)更新,無(wú)論是甜撻還是咸撻,都能信手拈來(lái)。
還有拿破侖、歌劇院等等經(jīng)典法式甜品,在法桐都有機(jī)會(huì)得到一個(gè)正宗美味的呈現(xiàn)和定義。
Q7.拿破侖又被譽(yù)為千層酥,它真的有一千層嗎?制作拿破侖難的地方在哪里?
A:千層只是虛指,并非真的有一千層這么多。
傳統(tǒng)的拿破侖一定是手工開(kāi)酥皮的,對(duì)甜品師的要求十分高,這個(gè)過(guò)程很容易失敗,一旦“漏油”就前功盡棄。成功的酥皮要層層堆疊,薄如蟬翼,面面都要的烘烤,并且不能遮蓋住奶油的香味,同時(shí),又不過(guò)于甜膩。
吃它的時(shí)候要十分小心,避免狼狽,將其放倒之后橫切,才能切出漂亮的切面。
法桐的拿破侖堅(jiān)持手工制作,傳統(tǒng)工藝,有著漂亮的層次和的口感。