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加入生炭后再放羊肉:
其實(shí)做好羊排、羊腿重要的不是腌料,而是火候。在烤制羊排、羊腿時(shí),如果火過(guò)大容易外表上色,但是內(nèi)不熟;火小了羊肉就會(huì)發(fā)白,羊肉熟了但外表不美觀,而且羊肉水分流失太多,影響口感。那么怎么掌握這個(gè)火候呢?首先是放入木炭在掛爐內(nèi),待木炭燃燒旺時(shí),再加入生木炭,當(dāng)生木炭被點(diǎn)燃,處于一種似燒似不燒的狀態(tài)時(shí),放入羊排、羊腿烤制,羊腿肉質(zhì)厚,大概烤25分鐘;羊排肉比較薄,烤20分鐘。制作方法:首先將準(zhǔn)備好的干紅辣椒放到清水里面沖洗一遍,這樣就能夠讓表面的灰塵和雜質(zhì)清洗干凈,制作出來(lái)的辣椒油,色澤和味道也會(huì)更好,再把清洗好的干紅辣椒瀝干水分,放到鍋中小火進(jìn)行翻炒,等到辣椒表面微微變色,飄散出香味的時(shí)候,將其盛出。選擇這個(gè)時(shí)候放入羊排羊腿其實(shí)是有講究的,因?yàn)榇藭r(shí)爐內(nèi)的溫度已經(jīng)有了,而加入的木炭將原來(lái)的旺火壓了一下,火慢慢往上走,不論是溫度還是火的走向,都是剛好放入羊排、羊腿的好時(shí)機(jī)。
羊肉會(huì)是冬季的不變的“主角”,也是商家“必爭(zhēng)”食材,烤全羊,更是每個(gè)吃貨們?cè)胶湓桨茨筒蛔〉氖秤?
當(dāng)一股夾雜著孜然和胡椒的柔嫩香氣隨風(fēng)而來(lái),濃香四溢,大家期待的烤全羊活動(dòng)正式啟幕, 看著這熱氣騰騰、外焦里嫰的烤羊肉。
食材:
阿勒泰羯羊一只,以個(gè)體重量達(dá)10~15kg為宜。
每只羊需要雞蛋2500g,25g,面粉(精白面粉)150g,鹽500g,胡椒粉和孜然粉(亦稱茴香,是新疆特產(chǎn)的一種芳香味調(diào)味料)適量。
烤全羊是新疆少數(shù)民族,尤其是維吾爾族人民膳食的一種傳統(tǒng)地方風(fēng)味肉制品 。新疆解放以前,烤全羊是達(dá)官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過(guò)節(jié)、慶祝壽辰、喜事來(lái) 臨時(shí)用來(lái)招待尊貴的客人的珍饈佳肴。接下來(lái)我來(lái)教大家烤全羊的做法。
工具/材料
羊、蔥、姜片、精鹽、花椒、醬油、大料、糖色、茴香、香油
裝備好烤全羊的作料。將生姜、蔥、洋蔥切成絲備用。將殺好的羊放入調(diào)料中腌制三到四個(gè)小時(shí)。將羊綁在燒烤架上。反復(fù)翻轉(zhuǎn)烤制三個(gè)小時(shí)左右??臼熘笏⑸舷阌?、辣椒面、香蔥和芝麻。
燒烤技巧:
1:肉類中大火.海鮮類中火.河魚(yú)類中火.海魚(yú)類中小火.雞翅排骨類中小火.金蟬類小火.總結(jié):烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.
2:小海魚(yú)類海蝦類原則下不用腌制保持原來(lái)的鮮味.合適鹽烤.醬烤..
3:蔬菜類先刷油包住水份.適合醬烤
4.板筋心管魚(yú)片等燒烤時(shí)間要短.一定要在放在碳火前刷制調(diào)和油.之后馬上刷醬.撒辣椒孜然.快火出爐保持水份.適合醬烤..
5:金槍魚(yú).多味魚(yú)等魚(yú)干類要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然出爐.適合鹽烤..
6:烤雞翅金蟬等 要求火力小.慢火烤制.金蟬等昆蟲(chóng)類補(bǔ)油要勤.