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鐵鍋中含有一種單質(zhì)鐵，烹飪時會從鍋里析出鐵離子。鐵離子會與雞蛋里的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，如果鐵在酸性環(huán)境下，尤其在弱酸環(huán)境下，它會析出更多的鐵離子，這種鐵離子更容易與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。所以如果我們在煮面的過程中放一些西紅柿?xí)斐扇跛岘h(huán)境，更容易使鐵鍋里的鐵析出，與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，就會導(dǎo)致蛋清發(fā)黑。

從材料上說，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋兩類。生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環(huán)厚，紋路粗糙，也容易裂；精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，具有鍋環(huán)薄，傳熱快，外觀精美的特點。