日式烘焙食品批發(fā)常用指南

月餅皮：中筋面粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、轉(zhuǎn)化糖漿113克、枧水2克、熟花生油40克、鹽1克

五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70輔料：蛋黃液（一個蛋黃 1大匙蛋白，混合均勻）

做法1.轉(zhuǎn)化糖漿中加入枧水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻后，加入鹽，攪拌均勻，后篩入面粉，拌勻，揉合成面團(tuán)，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時以上。

油酥材料：低粉98克、豬油50克 內(nèi)餡材料：120克、宇治抹茶粉5克、白糖35克、麥芽糖20克、玉米油40克 餡料做法：1、將洗凈，放入水中浸泡8小時或以上，至豆皮可以輕易剝掉；剝?nèi)ザ蛊ぃ?、加入適量的水煮開，倒掉水，再重新加入開水煮至豆?fàn)€（倒掉水是為了去除豆腥）冷卻的奶黃餡分成15份（28克/份），搓成小球，繼續(xù)放入冰箱冷藏備用。、制作月餅皮：打發(fā)室溫軟化過的黃油至順滑，倒入蜂蜜和煉乳，攪拌均勻。、倒入過篩后的玉米淀粉和低筋面粉，混合成濕黏的面團(tuán)，保鮮膜包好，在室溫下醒面1小時左右。

面粉與奶粉過篩混合均勻，倒入糖漿和油混合物中攪勻揉成光滑面團(tuán)。

面團(tuán)和餡料分別分成小劑，面團(tuán)與餡料比例大概1:4，我用150克面團(tuán)600克餡料。

餡料包入面團(tuán)中，稍壓扁再放入模具中。

直接倒扣在錫紙上壓出花紋。烤箱190度左右烤20分鐘，烤5分鐘取出刷蛋黃水。

蛋黃水我用蛋黃加2倍水調(diào)的。也可在原色皮的基礎(chǔ)上用紅曲粉和抹茶粉分別調(diào)出紅色和綠色面團(tuán)，先把模具中的花和葉子用紅色和綠色面團(tuán)放好，再放上包好餡料的大面團(tuán)就可以壓出好看的花樣。

薩其馬冰皮月餅：1、牛奶、油、糖，水怡倒入鍋中，小火加熱攪拌，使糖溶化，把油攪拌至乳化狀態(tài)，晾涼

2、所有的粉類混合均勻，將晾涼的牛奶混合液倒入粉中，用手抽攪拌均勻，并過篩2遍。

3、粉漿倒入平盤，蓋保鮮膜，靜置半小時，用牙簽在保鮮膜上扎一些孔，孔沿盤邊扎一圈即可，中心部分不要扎，以防水汽回流進(jìn)粉漿中。大火蒸25分鐘左右，蒸至用筷子挑開沒有液體流出即可關(guān)火拿出，趁熱用筷子攪拌，攤開晾涼。4、做彩色冰皮，此時可以加入色粉。粉色的加的是紅曲粉，綠色的加的是抹茶粉。加色粉時要一點一點加，以防顏色過深。 如果冰皮比較粘手，可以把粉團(tuán)和色粉都放入保鮮袋，隔著袋子揉捏